Poulet laqué à la coriandre

Temps de préparation : Préparation + cuisson : 130 min

1. Couper le poulet en morceaux, laisser les filets sur l’os. Découper le bas de la carcasse et la mettre de côté.
2. Préparer un bouillon avec le cube de bouillon de volaille, la carotte, l’oignon et l’ail. Assaisonner avec du sel et du poivre.
3. Ajouter les cuisses et les ailes au bouillon.
4. Retirer les ailes après 10 minutes, laisser cuire les cuisses pendant au moins une heure. Garder les ailes au chaud.
5. Concasser les os de la carcasse, ensuite les faire colorer dans une casserole. Couvrir de bouillon à niveau et laisser réduire à 1/3.
6. Préparer les filets, assaisonner avec du sel et du poivre, puis ajouter la coriandre ciselée et la citronnelle concassée. Placer les morceaux dans un plat, fermer hermétiquement et laisser cuire doucement pendant une heure au four préchauffé à 85°C.
7. Emincer le gingembre et un bâton de citronnelle.
8. Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec la sauce soja et mouiller au jus réduit.
9. Lorsque la cuisson est à point, lever les filets de poulet et laquer avec la réduction au miel. Faire de même avec les ailerons.
10. Effilocher les cuisses très cuites avec une fourchette. Assaisonner avec sel, poivre, coriandre et gingembre émincés.
11. Dresser les assiettes.