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Pintade, salsifis et sauge

par Peter Goossens

Difficulté

Difficile

Temps

30-60 min.

Budget

€€€

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Plat principal
Pintade, salsifis et sauge

Ingrédients pour 2 Portions

2 Portions
  • noix de muscade
  • 150 ml de bouillon de volaille (pour la fondant de pommes de terre)
  • 60 g de lard fumé (moitié pour la fondant de pommes de terre, moitié pour le mélange de champignons)
  • 50 g de fromage Comté
  • 1/2 dl de cognac
  • 1 citron
  • 1 cube de beurre (pour la crème de topinambours)
  • 500 g de beurre
  • 4 gousses d'ail
  • 6 feuilles de laurier
  • miettes de thym frais
  • 1 c. à s. de moutarde Tierenteyn
  • 50 ml de sauce de pintade
  • 6 de topinambours
  • d’huile d’olive Peter Goossens
  • quelques tiges de persil plat
  • 2 suprêmes de pintade (filet avec la peau et une aile)
  • poivre
  • de Ras-el-Hanout
  • 150 g de crème 40 % MG
  • 1 dl de crème (pour la crème de topinambours)
  • 5 feuilles sauge
  • 2 g salsifis
  • 250 ml de fond de volaille (pour la pintade)
  • 4 grande pomme de terre Charlotte
  • 1 grosse échalote
  • 4 ailes de poulet
  • 1 petit ravier de champignons de Paris
  • 1 petit oignon
  • 1 c. à c. farine blanche

Commencez à cuisiner

Pintade
Couper les ailes du filet de pintade et assaisonner les filets de pintade et les ailes de poivre, de sel et de ras el hanout. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle thermorésistante et faire dorer légèrement. Placer les filets et les ailes côté peau dans la poêle et faire cuire.
Retirer les filets de la poêle et les placer dans un plat à four. Ajouter une noisette de beurre.
Ajouter une noisette de beurre dans la poêle thermorésistante et y faire cuire (avec les ailes toujours dans la poêle) l’échalote finement coupée et l’ail jusqu’à ce qu’ils dorent. Ajouter une cuillère à café de farine blanche et de moutarde, une branche de thym, une feuille de laurier et la sauge. Faire flamber avec un peu de cognac et le jus de volaille. Mettre sur le feu et cuire doucement. Tamiser le jus et terminer avec une noisette de beurre.

Salsifis
Peler les salsifis et les mettre quelques minutes dans de l’eau avec un peu de jus de citron. Couper en morceaux égaux et rincer. Faire cuire les morceaux de salsifis dans de l’eau légèrement salée.
Baisser le feu et laisser les salsifis cuire jusqu’à ce qu’ils soient à point.
Égoutter. Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et y cuire les salsifis. Ajouter un filet de crème et réduire jusqu’à ce que les salsifis soient bien couverts de crème. Terminer avec un peu de fromage Comté râpé, du sel et du poivre.

Fondant de pommes de terre
Couper la pomme de terre en tranches épaisses et disposer celles-ci en forme de cercle. Placer les tranches dans une poêle antiadhésive et ajouter le bouillon, un filet d’eau, une branche de thym, une gousse d’ail, du poivre, du sel et une feuille de laurier. Faire cuire à feu vif et laisser réduire jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Ajouter une noisette de beurre dans la poêle et faire dorer le dessous des pommes de terre. Poivrer et saler.

Mélange de champignons
Couper l’oignon en fine brunoise. Couper les champignons en quatre et cuire avec une gousse d’ail finement hachée dans une noix de beurre. Poivrer et saler. Retirer de la poêle et réserver.
Couper le lard en lardons. Ajouter une noix de beurre dans la poêle qui a servi pour les champignons. Faire cuire jusqu’à ce que les lardons deviennent croquants.
Y ajouter les champignons et l’oignon cuits, ainsi que 50 ml de la sauce préparée. Poivrer et saler et terminer avec du persil plat coupé.

Crème de topinambours
Éplucher les topinambours et les cuire dans de l’eau salée. Y ajouter ensuite la crème, le beurre, du poivre, du sel et de la noix de muscade.


ÉTAPES DE LA PRÉPARATION

  • Commencer le fondant de pommes de terre.
  • Entre-temps, peler les salsifis et les cuire.
  • Pendant que les salsifis cuisent, cuire la pintade et commencer la sauce.
  • Entre-temps, les pommes de terre seront prêtes. Les mettre dans le plat à four dans lequel les filets de pintade se trouvent. Ne pas encore enfourner.
  • Entre-temps, les salsifis sont cuits. Les égoutter et les réserver à part.
  • Placer maintenant le plat avec la pintade et les pommes de terre au four.
  • Préparer le mélange de champignons et le terminer. Terminer ensuite la préparation des salsifis en y ajoutant de la crème et du fromage.
  • Tamiser la sauce, terminer par une noisette de beurre.
  • Dresser l’assiette.
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