Pâté de lapin aux chicons, pickles maison

Temps de préparation : 40 min. + 1 h. de cuisson

1. Préchauffez le four à 180 °C. Émincez finement les chicons et faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à évaporation de toute l’eau rendue.
2. Réservez 1 filet de lapin et passez le reste au hachoir avec le foie de veau, les épices pour carbonade et l’oeuf, jusqu’à obtention d’une masse homogène. Ajoutez les chicons et rectifiez l’assaisonnement.
3. Tapissez une petite terrine de tranches de lard, en les laissant déborder largement. Tassez‑y la moitié de la farce, ajoutez le filet de lapin réservé et recouvrez de farce. Rabattez les tranches de lard par-dessus, couvrez et faites cuire 50 min. au four. Laissez refroidir.
4. Préparez les pickles : émincez le céleri et les carottes non épluchées. Mettez-les dans une petite casserole avec les bouquets de chou-fleur (coupez les plus gros en 2 ou 3), 1 dl d’eau, le vinaigre, le curcuma, le laurier et l’Aromat®, ainsi que les petits oignons et les cornichons, avec leur vinaigre de macération. Portez à ébullition et laissez mijoter 10 min. Égouttez les légumes et remettez le jus de cuisson sur le feu. Ajoutez la fécule de maïs délayée avec 5 c.à.s. d’eau froide et portez à ébullition en fouettant, jusqu’à obtention d’une sauce fluide. Retirez du feu, ajoutez les légumes, rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir.
5. Servez le pâté coupé en tranches, avec les pickles et décorez éventuellement de chicons émincés.

Astuce : Avant de le cuire, enfoncez une pique à brochette dans le pâté, dans le sens du filet de lapin entier : elle vous servira de repère pour découper les tranches transversalement, de manière à avoir un morceau de lapin par tranche.