Panais avec crème de chou-fleur, cébettes et graines de moutarde

Temps de préparation : 45 min.

1. Retirez les feuilles du chou-fleur et coupez-le en grands morceaux. Faites-le cuire dans le lait avec la crème et l’anis étoilé. Retirez l’anis de la marmite. Utilisez une passoire pour égoutter le chou-fleur et récupérez le lait de cuisson. Mélangez le chou-fleur dans un mixeur avec 4 cuillères à soupe de lait de cuisson. Assaisonnez avec les zestes de citron vert, du poivre fraîchement moulu et du sel.
2. Épluchez les panais et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Réservez-en la moitié. Faites cuire le reste dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit al dente. Dans un mixeur, mélangez les baies de genièvre avec l’huile d’olive. Passez les 3 demi-panais dans l’huile de baies de genièvre et faites revenir dans une sauteuse. Salez et poivrez selon votre goût.
3. Avec une mandoline, coupez le panais restant en fines lamelles. Faites chauffer l’huile d’arachide à 180 °C et faites frire les chips de panais. Égouttez sur du papier essuie-tout et saupoudrez de sel fin.
4. Nettoyez les cébettes et faites-les blanchir pendant 2 minutes dans de l’eau salée. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites revenir à sec dans une poêle antiadhésive et arrosez de gouttes de miel. Salez et poivrez.
5. Disposez le panais dans un plat avec les cébettes, des chips de panais et la crème de chou-fleur. Terminez par les graines de moutarde et le cresson.