Noix de Saint-Jacques poêlées carottes confites, fruit de la passion, jus au curry

Préparer les jeunes carottes
Eplucher les jeunes carottes. Faire suer dans un filet d’huile d’olives le gingembre, l’ail, le piment et la citronnelle. Mouiller avec le jus d’orange et le fond de volaille, faire cuire pendant 5 minutes et passer au chinois. Plonger les jeunes carottes dans ce jus, les recouvrir d’un papier sulfurisé. Une fois cuites, retirer les jeunes carottes et réduire le jus. Ensuite ajouter une noisette de beurre et glacer les carottes avec cette réduction.

Pour la sauce
Faire suer dans un filet d’huile d’olives l’ail, le gingembre, la citronnelle. Ajouter le curry et bien mélanger. Déglacer avec la sauce soja et mouiller avec le fond de veau, cuire pendant 10 minutes. Passer au chinois et monter au beurre.

Finition
Tailler les jeunes oignons et les blanchir quelques secondes dans une eau bouillante. Ouvrir le fruit de la passion, récupérer la pulpe. Poêler les noix de Saint-Jacques dans un fi let d’huile d’olives et les terminer au beurre frais. Dresser les carottes sur les assiettes, ajouter les jeunes oignons, le fruit de la passion, les Saint-Jacques, les puches de coriandre et le jus au curry.