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Lotte, moules, champignons, céleri et purée de polder

par Bart Desmidt

Difficulté

Difficile

Temps

< 30 min.

Budget

€€€

Note

3 sur 5
Autre
Plat principal
Lotte, moules, champignons, céleri et purée de polder

Ingrédients pour 2 Portions

2 Portions
  • 150 g de beurre
  • 2 dl de vin blanc
  • 1 échalote
  • 1 dl de crème 40 % MG
  • 200 g de purée de polder (Delhaize)
  • 20 g de moutarde
  • 16 moules
  • 16 petits champignons de Paris
  • 1/2 céleri vert avec feuilles
  • 20 g de beurre clarifié
  • 20 g persil plat, haché
  • 2 filets de lottes (100 g la pièce)
  • 1 dl vinaigre à l'estragon
  • 1 citron
  • 2 dl d’huile de tournesol

Commencez à cuisiner

  1. Lotte : couper en médaillons et cuire dans du beurre clarifié.
  2. Moules : cuire à feu vif à la poêle avec un peu de vin blanc. Retirer leur coquille et les conserver dans le jus.
  3. Céleri : tailler en fine brunoise. Mélanger à de l’huile d’olive, du sel, du poivre vert et de la moutarde.
  4. Huile de céleri : mélanger le céleri + les feuilles de céleri avec de l’huile de tournesol et réchauffer jusqu’à 70°C. Passer dans une passoire fine.
  5. Champignons : cuire les champignons avec du beurre et des zestes de citron. Terminer avec du persil fraichement haché.
  6. Sauce : faire recuire le vin blanc, le jus de moules, le céleri, l’échalote et le vinaigre d’estragon. Ajouter ensuite la crème et refaire venir à ébullition. Mixer le tout et ajouter du beurre froid.
  7. Dressage de l'assiete : verser de la sauce dans une assiette creuse. Y arranger joliment les morceaux de poisson. Placer les moules, le céleri cru, la purée de polder et les champignons. Ajouter un peu d’huile de céleri par-dessus.
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