Lamelles de poulet croustillantes tomates confites et vinaigrette au basilic

Plongez toutes les tomates 10 secondes dans l'eau bouillante et refroidissez-les ensuite dans de l'eau glacée. Epépinez les grosses tomates et coupez-les en morceaux. Saupoudrez-les d'un peu de sucre, de poivre, de sel et ajoutez un filet d'huile d'olive. Faites-les confire une heure dans un four préchauffé (90°C). Faites fondre 30 g de sucre dans un poêlon et déglacez avec le jus d'orange. Ajoutez ensuite l'estragon et les grains de poivre. Enlevez les tomates cerises de l'eau glacée et mettez-les dans ce mélange pour qu'il refroidisse. Dans un blender, mixez la moutarde avec les blancs d'œuf avec les épices et plongez les morceaux de filet de poulet dans ce mélange. Passez-les ensuite dans la chapelure panko. Faites frire les morceaux de filet de poulet à la friteuse.

Finition
Décorez l'assiette avec quelques feuilles de salade, les tomates marinées et nappez le tout d'une cuillière de vinaigrette.