Keftas d’autruche et couscous aux grenades

1. Préchauffez le four sur th. 6 -180°C. Egrenez la demi-grenade et réservez.
2. Versez 25 cl d’eau (pour 6 portions), le demi-cube bouillon émietté, le liant express et la harissa dans un poêlon. Portez à ébullition et laissez mijoter 2 min. Réservez.
3. Taillez la viande en dés et versez-la dans le bol du hachoir. Ajoutez l’oignon haché, le cumin, le paprika, le ras-el-hanout, le pili-pili, du sel et du poivre, ainsi que les feuilles du persil, de la coriandre et de la menthe. Faites tourner jusqu’à obtention d’un hachis homogène. Confectionnez 2 boudins par portion que vous déposez sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enduisez-les d’huile d’olive et faites-les cuire 10 min. au four.
4. Pendant ce temps, portez 30 cl d’eau à ébullition (pour 6 portions) avec le curcuma et du sel. Versez dans un saladier contenant le couscous et les raisins. Laissez gonfler.
5. D’autre part, faites griller légèrement les amandes et les pistaches grossièrement hachées dans une poêle antiadhésive, à sec. Retirez-les sur une assiette. Versez 4 c. à s. d’huile (pour 6 portions) dans la poêle et faites-y revenir le couscous à feu doux, en mélangeant à la fourchette pour que les grains se détachent. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les grains de grenade, hors du feu.
6. Simultanément, réchauffez la sauce et, hors du feu, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez au fouet et rectifiez l’assaisonnement. Faites dorer rapidement les keftas à bon feu, dans une poêle antiadhésive. Piquez-les sur des brochettes.
7. Servez aussitôt les keftas avec le couscous ; présentez la sauce à part.

Conseil culinaire

Pour réaliser des anneaux en brick comme sur la photo, badigeonnez des bandelettes de feuilles de brick avec du beurre fondu et faites-les dorer au four, enroulées autour d’emporte-pièces ronds.