Jambon d’Ardenne, oignons rouges à la crème de cassis et purée de betteraves

Temps de préparation : 30 min. + 2h30 de cuisson

1. Préparez la purée de betteraves rouges : préchauffez le four à 170 °C.
2. Déposez les betteraves entières, non pelées, dans un plat. Ajoutez la tête d’ail entière coupée en 2 horizontalement et arrosez le tout avec l’huile de colza.
3. Entourez-les avec les autres ingrédients indiqués et faites cuire 1.30 h au four. Laissez refroidir.
4. Baissez la température du four à 120 °C.
5. Dénoyautez les olives noires et hachez-les finement. Étalez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Faites-les sécher 1 h au four.
6. Épluchez les oignons rouges en veillant à ne pas abîmer la base. Coupez-les en 4 et mettez-les dans un petit poêlon avec l’eau, la crème de cassis, le jus du citron vert et du sel.
7. Portez à ébullition et laissez mijoter 10 min à feu doux. Laissez reposer.
8. Pelez les betteraves et mixez leur chair avec du piment d’Espelette. Salez.
9. Mettez la purée obtenue dans une poche à douille.
10. Disposez les tranches de jambon en chiffonnade sur les assiettes.
11. Détachez les couches des oignons et garnissez les plus grandes de purée de betteraves.
12. Déposez-les sur les assiettes et saupoudrez le tout de miettes d’olives séchées. Servez à température ambiante.

Astuce:

• Utilisez le reste des olives séchées sur une salade, des œufs sur le plat…