Huîtres au champagne, aux œufs brouillés et au caviar

1. Préchauffez le four sur th. 5 - 150°C et sortez-en le plateau.
2. Ouvrez les huîtres, versez la chair et l’eau filtrée dans un poêlon. Lavez les coquilles et déposez-les sur la plaque du four. Laissez en attente.
3. Ajoutez le champagne dans le poêlon avec les huîtres et faites chauffer à feu modéré, jusqu’à ébullition. Maintenez un léger frémissement pendant 1 min et retirez du feu. Egouttez les huîtres et faites réduire le jus de cuisson à feu vif, jusqu’à ce qu’il ne reste que l’équivalent de 3 c à soupe. Retirez du feu et ajoutez la crème.
4. Enfournez les coquilles d’huîtres.
5. Battez longuement les œufs en omelette. Versez-les dans un poêlon contenant le beurre fondu et faites prendre à feu très doux, en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois. Retirez du feu dès qu’ils ont une consistance grumeleuse mais encore crémeuse. Ajoutez la crème au champagne et rectifiez l’assaisonnement.
6. Versez le gros sel sur le plat de service, déposez-y les coquilles en les stabilisant, répartissez-y les œufs brouillés et les huîtres pochées. Garnissez d’un peu de caviar et décorez d’un brin de ciboulette. Servez aussitôt.
7. Présentez avec un panier de tranches de pain à huîtres coupées en triangles et légèrement toastées.

Conseil culinaire

• Si vos œufs brouillés prennent trop vite, plongez aussitôt le poêlon dans un fond d’eau froide et ajoutez un œuf battu.
• Variante : Remplacez le champagne par du cava et le caviar par des œufs de saumon ou de lompe.