Homard grillé au beurre d’herbes et sauce bisque à la mangue

Temps de préparation : 45 min.

1. Préparez la sauce : hachez grossièrement les échalotes et faites‑les revenir 5 min. à feu doux dans un poêlon avec l’huile d’olive, la gousse d’ail pelée et coupée en 2, ainsi que le thym. Ajoutez le vin blanc, faites réduire presqu’entièrement à feu vif, puis joignez les 2 fonds. Faites réduire de 2⁄3 à feu modéré. Passez au chinois et ajoutez le concentré de tomates, ainsi que la chair de la demi‑mangue mixée avec le jus du citron et le piment d’Espelette. Rectifiez l’assaisonnement.
2. D’autre part, portez 3 l d’eau à ébullition dans une très grande casserole, avec le sel de mer. Plongez‑y 1 homard, tête la première, couvrez et portez de nouveau à ébullition. Comptez alors 1 min. de cuisson par 100 g. Égouttez‑le et plongez‑le aussitôt dans de l’eau avec des glaçons. Cuisez les autres homards de la même manière, un par un.
3. Préchauffez le gril du four. Mélangez le beurre mou avec les herbes finement hachées, du piment d’Espelette et du sel. Coupez les homards en 2 et déposez‑les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Répartissez le beurre par‑dessus et faites dorer 7 min. au four (à surveiller !).
4. Taillez la mangue en petits dés. Réchauffez la sauce et hors du feu, ajoutez‑lui le beurre froid coupé en petits dés. Fouettez, jusqu’à ce qu’elle soit homogène.
5. Servez les homards avec la sauce et les dés de mangue. Décorez avec quelques herbes, au choix.