Fraises de Hoogstraten marinées au lime et au basilic, tartare de fruits au poivre citron, sorbet cava fruits rouges et bonbons violette

Sirop basilic
Rassembler dans une casserole : le sucre, l’eau, la citronnelle et les zestes de citron vert. Porter à ébullition, diminuer la source de chaleur et laisser frémir 10 minutes. Retirer du feu, ajouter le basilic et laisser refroidir le tout ensemble. Ensuite, ajouter le jus de citron, bien mélanger et passer au chinois fin. Garder en attente.

Fraises marinées
Couper les fraises en 6 beaux quartiers, les déposer dans un bol, ajouter le sirop basilic (laisser 0,5 c. à soupe de sirop basilic pour chaque portion) et mélanger délicatement.

Tartare de fruits
Rassembler dans un bol : les dés d’ananas, de fraises, le fruit de la passion, le basilic ciselé, le sirop basilic et ajouter un peu de poivre citron. Mélanger délicatement. Partager dans les coques de fruit de la passion et garder le reste pour accompagner le sorbet.

Gel citronnelle
Rassembler dans une casserole : le jus d’orange, la mangue coupée en petits dés, le bâton de citronnelle et le sucre. Cuire à feu moyen jusqu’à cuisson complète de la mangue. Retirer du feu, enlever la citronnelle, ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. Mélanger au fouet sans arrêt. Laisser bouillir 1 minute puis verser dans une plaque. Laisser refroidir. Bien mixer puis passer au chinois fin. Mettre dans une poche en papier.

Finition
Parer les gaufrettes de manière à obtenir un beau carré. Déposer les fraises sur le bord de l’assiette, déposer la coque passion farcie au centre. Tout autour, faire des petits points de gel citronnelle. Terminer par la feuille de basilic et le biscuit. A part, dans un petit bol, servir le reste de tartare de fruit surmonté d’une belle quenelle de sorbet cava fruits rouges et bonbons violette.