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Filets de turbot aux asperges, sauce mousseline au champagne

Difficulté

Moyen

Temps

< 30 min.

Budget

€€€

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Sans gluten
Plat principal
Filets de turbot aux asperges, sauce mousseline au champagne

Ingrédients pour 4 Portions

4 Portions
  • 800 g de filets de turbot
  • 440 g de pointes d’asperges vertes
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 dl de champagne brut
  • 200 g de beurre
  • 1 citron vert
  • Baies de poivre rose
  • persil

Commencez à cuisiner

Temps de préparation : 20 min.

  1. Préchauffez le four à 160 °C. Ébarbez les filets de turbot, assaisonnez-les et pliez-les en 3, côté peau vers l’intérieur. Déposez-les dans un plat à four huilé, arrosez-les d’un filet d’huile et cuisez-les 10 à 12 min au four, selon leur taille.
  2. Plongez les asperges dans une casserole d’eau bouillante salée, égouttez-les après 3 min de cuisson et faites-les revenir rapidement dans une grande poêle avec 2 c à s d’huile d’olive. Poivrez et salez.
  3. Mettez les jaunes d’œufs, le champagne, du sel et du poivre dans un poêlon. Faites chauffer à feu très doux (au bain-marie si nécessaire), sans cesser de fouetter, pour monter l’ensemble comme un sabayon. Ajoutez progressivement le beurre fondu, tout en fouettant. Hors du feu, ajoutez le jus d’½ citron vert et rectifiez l’assaisonnement.
  4. Servez le turbot avec les asperges et nappez de sauce. Parsemez de baies de poivre rose et de persil haché. Décorez avec ½ citron vert et servez avec une purée aux truffes.

Astuce : À aucun moment la sauce ne doit bouillir, sous peine de la voir se décomposer. Si le beurre semble se dissocier des jaunes d’œufs, retirez la sauce du feu et fouettez-la en ajoutant un peu d’eau froide avant de la remettre sur le feu.


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