Filet de turbot aux coques, épinards et shiitakés

Temps de préparation : 25 min. + 1 h 30 min. de trempage

1. Faites tremper les coques 30 min. dans un grand saladier d’eau froide mélangée avec une petite poignée de gros sel. Egouttez, rincez et répétez 2 fois toute l’opération (1 h30 de trempage en tout).
2. Mélangez la ciboulette hachée et les épices sur une grande assiette. Huilez les filets de turbot coupés en deux et déposez-les, côté plus foncé vers le bas, dans le mélange. Appuyez bien pour faire adhérer. Réservez.
3. Emincez les shiitakes et faites-les revenir quelques minutes dans une poêle avec 1/6 d’huile. Salez et poivrez.
4. Faites revenir les gousses d’ail finement hachées pendant 2 min, à feu très doux, dans une petite sauteuse contenant 1/6 d’huile. Saupoudrez de farine, mélangez 1 min, puis ajoutez le saké ou le vin blanc. Faites réduire 1 min.  à feu vif, puis ajoutez les coques rincées et égouttées. Couvrez et faites chauffer à feu vif, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
5. Faites sauter rapidement les épinards dans un wok avec 2/6 d’huile. Salez et poivrez.
6. Faites dorer les morceaux de turbot sur les deux faces, à feu moyen, dans une grande poêle antiadhésive chauffée à sec. Retirez du feu et laissez reposer 2 min.
7. Servez le poisson avec les épinards, les shiitakes, les coques et leur jus de cuisson. Accompagnez d’une purée.

Conseil culinaire

Le mélange d’épices au wasabi est à doser selon vos goûts ; attention, car il est bien relevé ! Veillez à ne pas cuire la face épicée à feu trop vif, pour éviter de brûler les épices.