Espuma de chou-fleur aux crevettes et à la sauce hollandaise

Temps de préparation : 1 h + 1 h réfrigération

1. Faites cuire 250 g de chou-fleur dans de l’eau salée. Égouttez, mixez finement dans le blender, puis ajoutez le fond de volaille et la crème. La texture doit être très fine, sinon le siphon risque de se boucher.
2. Laissez refroidir le mélange, puis versez-le dans le siphon. Fermez avec une capsule et laissez refroidir au réfrigérateur.
3. Coupez finement ½ mini chou-fleur avec une mandoline, puis disposezle sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Poivrez et salez, puis arrosez d’huile d’olive. Glissez 10 min dans le four à 180 °C. Faites cuire les 4 mini choux-fleurs, puis coupez-les en 2.
4. Préparez la sauce hollandaise : faites chauffer une petite casserole. Battez-y le jaune d’oeuf avec le vin blanc jusqu’à obtenir un mélange mousseux, puis ajoutez la ciboulette hachée finement.
5. Dressez les assiettes : disposez un petit tas de crevettes au centre et un mini chou-fleur chaud coupé en 2. Déposez une pointe d’espuma de chou-fleur froide à côté, puis ajoutez une cuillérée d’oeufs de lompe. Garnissez de sauce hollandaise chaude et d’une branche de thym.

Conseil culinair

Technique: Espuma. Léger, savoureux, élégant et plus facile que vous le pensez : en quelques mots c’est ça, un espuma (“mousse” en espagnol). Pour le lier, utilisez de la fécule ou de la crème fraîche pour une mousse chaude, et de la gélatine ou de l’agar-agar pour une mousse froide. Ne remplissez votre flacon d’espuma qu’aux ¾, si vous voulez éviter d’en avoir jusqu’au plafond ! N’oubliez pas votre cartouche de gaz, secouez bien et pschitt ! Utilisez 2 cartouches pour une bouteille de ½ litre.