Entrecôtes au poivre vert

Temps de préparation : 30 min.

1. Hachez finement les échalotes et faites-les revenir 10 min. à feu très doux dans une poêle contenant de beurre (pour mijoter). Veillez à ne pas les laisser se colorer.
2. Pendant ce temps, versez le fond de veau et la crème dans un poêlon. Faites réduire de 2/3, jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. 
3. Arrosez les échalotes de cognac, faites réduire entièrement, puis versez le vin blanc et faites réduire de 2/3. Filtrez la préparation en pressant bien la masse. 
4. Faites revenir les grains de poivre à la poêle dans de beurre (pour sauter) pendant 2 min. Ajoutez la réduction de vin blanc, mélangez, puis versez le tout dans la sauce à la crème. Laissez mijoter doucement.
5. Saisissez les entrecôtes dans une poêle bien chaude contenant de beurre et l’huile d’olive. Retournezles après 1 min. et saisissez-les sur l’autre face, toujours à feu vif. Poursuivez la cuisson à feu modéré, selon vos goûts et l’épaisseur des entrecôtes. Saupoudrez de fleur de sel. 
6. Retirez la sauce du feu et ajoutez de beurre bien froid coupé en petits dés, tout en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. 
7. Servez les entrecôtes avec la sauce, des frites (traditionnelles ou cuites au four) et une salade. 

Conseil culinaire

• Sortez la viande du réfrigérateur 30 min. À l’avance pour une cuisson impeccable.
• Vous avez la bouche en feu ? On a l'habitude de conseiller un verre d'eau. Mais elle n'a pas d'effet sur le piment. Le lait et le gras, par contre, font des miracles !