Entrecôtes au poivre vert et au whisky, duo de purées

Temps de préparation + cuisson : 45 min.

1. Préchauffez le four à 50 °C. Posez la grille sur la plaque du four. Déposez les entrecôtes dessus et cuisez-les 30 min au four.
2. Pelez les pommes de terre et les choux-raves, puis coupez-les en morceaux. Cuisez-les séparément pendant ± 20 min à l’eau bouillante salée.
3. Plongez le poivre vert égoutté dans un poêlon d’eau bouillante. Portez de nouveau à ébullition et égouttez-le. Répétez l’opération encore 2 fois.
4. Égouttez les pommes de terre. Écrasez-les avec 20 g de beurre, le lait, de la muscade, du poivre et du sel. Égouttez les choux-raves. Écrasez-les avec 20 gde beurre, de la muscade, du poivre et du sel. Réservez au chaud.
5. Assaisonnez les entrecôtes (poivre et fleur de sel). Faites-en saisir 2 à feu vif, sur les 2 faces, dans une poêle contenant 25 g de beurre bien chaud. Déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier alu, ajoutez 25 g de beurre dans la poêle et saisissez-y les 2 autres entrecôtes. Déposez-les à côté des 2 premières, couvrez de papier alu et mettez le tout au four (toujours à 50 °C).
6. Versez le whisky dans la poêle, grattez bien les sucs et faites-le réduire presque entièrement (ou flambezle, sans oublier d’éteindre la hotte d’abord !). Ajoutez le fond de veau, faites réduire de moitié à bon feu, puis ajoutez la crème et le poivre vert. Laissez mijoter 5 min à feu doux et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez un trait de jus de citron.
7. Servez les entrecôtes taillées en tranches épaisses avec les 2 purées et la sauce. Décorez d’oignons jeunes émincés et dégustez sans attendre.

Conseil Culinaire : pour obtenir un max de sucs de viande à gratter et donner du goût à votre sauce, utilisez de préférence une poêle sans revêtement antiadhésif. En commençant par une cuisson à basse température, puis en saisissant les entrecôtes à feu vif, vous obtenez une viande fondante sous une ‘croûte’ très savoureuse.