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Entrecôte au beurre de tomate

par Wout Bru

Difficulté

Difficile

Temps

30-60 min.

Budget

€€

Note

4 sur 5
Autre
Plat principal
Entrecôte au beurre de tomate

Ingrédients pour 2 Portions

2 Portions
  • 40 g de moutarde
  • 6 gousses d'ail
  • 2 brins de romarin
  • 2 pommes de terre pour frites
  • 250 g de beurre
  • sel, poivre
  • 60 g de mayonnaise
  • Fleur de sel
  • 2 fines tranches de bœuf
  • huile d'olive
  • 1 c. à c. d'échalotes, finement hachées
  • 1 c. à c. de ciboulette, finement ciselée
  • 1 c. à c. de câpres
  • 1 c. à c. de parmesan
  • 75 g de filet de bœuf
  • 1/2 kg d’entrecôte
  • 250 g de graisse d'oie
  • 1 c. à s. de fines herbes séchées (origan, thym et principalement de l’estragon, de la ciboulette, de l’aneth et des herbes provençales)
  • 1 c. à s. de fines herbes séchées (pour le beurre de tomates)
  • 4 c. à s. de ketchup
  • 1 c. à t. de tabasco
  • 1 c. à s. de sauce Worcestershire
  • quelques branches de cerfeuil

Commencez à cuisiner

  • Veillez à ce que le beurre soit à température ambiante. Ajoutez ensuite les ingrédients dans un récipient et mélangez-les : la ketchup, les fines herbes séchées, la sauce Worcester, Tabasco, le beurre, poivre et sel. Transvasez dans un moule et laisser durcir dans le réfrigérateur. Faites des portions.
  • Coupez l’entrecôte en 4 beaux morceaux. Poivrez, salez et faites-la dorer dans du beurre noisette.
  • Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés de 2 sur 2 cm. Faire chauffez lentement dans de la graisse d’oie à 120°C durant une vingtaine de minutes en fonction de l’épaisseur après avoir ajouté de l’ail et du romarin. Laissez égoutter sur un essuie-tout.
  • Mélangez tous les ingrédients pour les cannellonis : le parmesan, les câpres, la ciboulette, les échalotes, et quelques branches de cerfeuil. Puis poivrez, salez et ajoutez l’huile d’olive. Roulez-les fermement dans une tranche de carpaccio de bœuf et mettez quelques minutes au frigo.
  • Pour la vinaigrette à la moutarde, mélangez la mayonnaise avec de la moutarde et mettez dans une poche. Coupez ensuite l’extrémité de la poche.
  • Retirez les pommes de terre du four et cuisez-les à la poêle avec un peu de graisse d’oie. Elles deviennent ainsi croquantes.

Finition :

  • Couvrez l’entrecôte de fines tranches de beurre aux fines herbes. Mettez au four à 220°C quelques minutes selon la cuisson désirée. 
  • Lorsque c’est prêt, retirez du four et laissez reposer 5 minutes environ pour que le jus réintègre le coeur de la viande, de sorte que le sang ne s’écoule pas hors de celle-ci une fois coupée en tranches épaisses.
  • Réchauffez les dés de pommes de terre au four à 220°C et saupoudrez-les de sel.
  • Au moment de servir l’entrecôte, ajoutez au dernier moment de la fleur de sel.
  • Terminez avec les cannellonis, la vinaigrette à la moutarde et quelques branches de cerfeuil.

 

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