Dinde rôtie aux herbes frites, sauce au cresson et purée de céleri-rave

Temps de préparation : 35 min. + 2 h. de cuisson

1. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le beurre froid en petites tranches et glissez-les sous la peau et à l’intérieur de la dinde, un peu partout. Déposez-la dans un grand plat, poivrez, salez et saupoudrez de thym haché. Couvrez de papier alu et faites cuire 1 h. au four. Retirez l’alu et poursuivez la cuisson 1 h. supplémentaire, en arrosant régulièrement la dinde avec le jus de cuisson (comptez 40 min./kg en tout).
2. Préparez la purée : pelez le céleri-rave et coupez-le en dés. Mettez-les dans une casserole, ajoutez de l’eau aux ¾ de leur hauteur et le cube de bouillon. Portez à ébullition. Baissez le feu et faites cuire à feu modéré, à découvert, jusqu’à réduction presque complète du bouillon (± 30 min.). Égouttez et remettez sur le feu pour assécher un peu les dés de céleri-rave. Écrasez-les au presse-purée. Poivrez, salez et ajoutez de la noix de muscade selon vos goûts.
3. Préparez la sauce : faites revenir l’échalote et la gousse d’ail hachées 5 min. à feu doux dans un poêlon contenant le beurre fondu. Ajoutez le vin blanc, faites réduire presqu’entièrement, puis ajoutez le fond de volaille. Faites réduire de 1⁄3 à feu moyen. Hors du feu, ajoutez la crème épaisse et le cresson. Mixez et rectifiez l’assaisonnement.
4. Faites frire rapidement les herbes effeuillées, par petites quantités, dans l’huile chaude (160 °C). Veillez à ce qu’elles ne soient pas humides au moment de les plonger dans l’huile. Égouttez-les sur du papier absorbant.
5. Servez la dinde décorée de feuilles frites, avec la sauce et la purée.

Astuce : Doublez les quantités de la purée de céleri-rave si vous n’avez servi qu’une petite entrée et peu d’amuse-bouche.