Croquettes de gambas et sauce au yaourt à l’ail rôti

Temps de préparation : 30 min.

1. Pelez les crevettes préalablement dégelées et mettez les carapaces dans une cocotte. Ajoutez 2 c à s d’huile d’olive et faites-les revenir à feu vif. Joignez l’échalote hachée et 1 gousse d’ail émincée, puis arrosez de cognac et flambez (attention, très important : la hotte doit être coupée !). Ajoutez le concentré de tomates et le thym, puis couvrez tout juste d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter 5 min à feu doux. Passez la bisque au chinois, en pressant bien.
2. Faites fondre le beurre dans une petite cocotte, saupoudrez-le d’1 c à s de farine et faites revenir quelques secondes à bon feu. Ajoutez progressivement la bisque, tout en fouettant, puis laissez épaissir à feu doux. Retirez du feu, ajoutez les crevettes coupées en petits morceaux et transférez la préparation dans un plat. Laissez refroidir.
3. Pendant ce temps, pelez les gousses d’ail restantes et faites-les dorer de tous côtés, à feu modéré, dans une petite poêle contenant le reste de l’huile d’olive.
4. Râpez le zeste d’1 citron et pressez-en le jus. Mettez-les dans le bol étroit du mixer, ajoutez les gousses d’ail cuites, du poivre et du sel ; mixez finement. Ajoutez le yaourt et rectifiez l’assaisonnement.
5. Mettez le reste de la farine dans un bol. Battez l’œuf avec du poivre et du sel dans un autre bol. A l’aide de 2 cuillers à soupe, formez des quenelles avec la préparation aux crevettes. Roulez-les dans la farine, tapotez-les un peu, puis passez-les dans les œufs battus et, pour finir, dans le panko. Faites frite les croquettes 2 à 3 min dans l’huile de friture chauffée à 180 °C, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
6. Dressez un peu de sauce sur les assiettes et déposez les croquettes par-dessus. Décorez de ciboulette finement hachée et de zestes de citron. Dégustez sans attendre.

Astuce : Si vous avez le temps, laissez reposer les croquettes quelques heures au frigo avant de les frire.