Lavez les épinards dans un très grand récipient rempli d’eau pour que le sable puisse descendre au fond. Laissez-les égoutter dans une passoire.

Faites cuire les grenailles 15 à 18 min. à l’eau bouillante salée ; ajoutez-leur 1 brin de thym et l’ail. Pelez l’échalote et hachez-la finement ; réservez. Égouttez les grenailles et coupez-les en 2. Faites fondre 1/3 du beurre dans une poêle et faites-les dorer avec le thym et l’ail. Poivrez et salez.

Pendant ce temps, faites fondre 1/3 du beurre dans une poêle et faites-y dorer les côtes de veau 2 min de chaque côté, à feu vif. Poivrez, salez et retirez-les de la poêle ; laissez reposer. Déglacez la poêle avec le fond de veau et faites réduire 2 min. Ajoutez ensuite la moutarde et la crème ; laissez mijoter la sauce jusqu’à ce qu’elle soit bien liée. Rectifiez l’assaisonnement.

Simultanément, faites revenir l’échalote à feu doux dans le reste du beurre. Ajoutez les épinards et mélangez régulièrement pour qu’ils ramollissent tous. Poivrez et salez.

Dressez d’abord des épinards sur les assiettes, déposez les côtes de veau dessus ; servez avec les grenailles et la sauce à la moutarde.