Côtes de porc sauce à la bière, purée au cresson et salade de pommes

Temps de préparation : 50 min.

1. Cuisez les pommes de terre en chemise dans de l’eau salée et comptez ± 35 min. de cuisson, selon leur taille. Égouttez-les.
2. Mettez la bière et le fond de veau dans un poêlon et faites réduire de moitié à bon feu. Ajoutez la crème, la moutarde à l’ancienne et laissez réduire de moitié à feu doux.
3. Faites dorer les côtes de porc à bon feu, sur les 2 faces, dans une grande poêle, avec la moitié du beurre et 2 c. à s. d’huile d’olive. Baissez le feu quand elles sont bien colorées sur les 2 faces et poursuivez la cuisson 10 min. à feu doux, en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
4. Taillez les pommes non épluchées en tranches extra-fines, à la mandoline. Mélangez-les délicatement avec un peu de jus de citron.
5. Épluchez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole, hors du feu. Ajoutez les feuilles du cresson, le reste du beurre et le reste de l’huile d’olive, du poivre et du sel. Écrasez à la fourchette, sans essayer d’obtenir une purée lisse.
6. Rectifiez l’assaisonnement de la sauce et servez-la sur les côtes de porc, accompagnées de la purée au cresson et de la salade de pommes.

Astuce : Trop faim pour attendre ? Plutôt que de les cuire en chemise, épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et cuisez-les 15 à 20 min. dans de l’eau bouillante.