Caille au foie gras teriyaki, chicons au sésame, carotte confite et oignon frit
par Yves Mattagne
Difficile
30-60 min.
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Ingrédients pour
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- 1/4 piment rouge
- sel
- 400 g de chicons ou chiconette
- 3 cl de crème liquide
- 2 brins de coriandre fraîche
- 10 g de gingembre frais
- 2 g de coriandre fraiche hachée (pour carottes)
- 30 g de terrine de foie gras
- 15 cl de sauce Teriyaki
- 1 pincée de sucre
- 60 g de pousses d’épinards
- 5 cl de sauce soja
- 20 g d'échalotes
- 5 g de graines de sésame
- 20 g de beurre
- 2 cailles désossées
- 2 cl d'huile d'olive
- 20 cl de mirin (vinaigre de riz japonais)
- 5 g de fécule de maïs
- 2 gousses d'ail
- 4 jeunes carottes
- 2 oignons jeunes
- 70 g de miel
- 40 g de blancs de volaille mixés (mariné au cognac)
- 20 g d’oignon frit
- 30 g de graisse d'oie
- fleur de sel
- 1 jaune d'œuf
- 1/4 piment rouge
- sel
- 400 g de chicons ou chiconette
- 3 cl de crème liquide
- 2 brins de coriandre fraîche
- 10 g de gingembre frais
- 2 g de coriandre fraiche hachée (pour carottes)
- 30 g de terrine de foie gras
- 15 cl de sauce Teriyaki
- 1 pincée de sucre
- 60 g de pousses d’épinards
- 5 cl de sauce soja
- 20 g d'échalotes
- 5 g de graines de sésame
- 20 g de beurre