Caille au foie gras teriyaki, chicons au sésame, carotte confite et oignon frit

Pour la sauce Teriyaki

1. Ecraser la moitié d’ail, râper le gingembre, émincer l’échalote et le piment duquel on aura retiré les graines, faire suer le tout à l’huile d’olives.
2. Ajouter le miel, le mirin et la sauce soja, porter à ébullition, lier avec la fécule délayer dans un peu d’eau, cuire 5 minutes et passer au chinois.

Pour les cailles farcies

1. Réaliser la farce : tailler le foie gras en cubes. Monter le blanc de volaille mixé avec le jaune d’œuf. Ajouter délicatement la crème, assaisonner et incorporer les cubes de foie gras dans la farce.
2. Assaisonner l’intérieur des cailles, les farcir, les refermer, les déposer dans un ravier aluminium. Assaisonner le dessus. Ajouter deux cuillères de sauce Teriyaki et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes en arrosant de temps en temps.

Pour les chicons confits

1. Effeuiller les chicons et les blanchir 20 secondes dans de l’eau bouillante, bien les égoutter et les colorer à la poêle avec un peu de graisse d’oie.
2. Griller les graines de sésame.
3. Quand les feuilles de chicons seront bien colorées, ajouter le reste de graisse d’oie, 1/4 d’ail, le sel, le poivre et le sucre, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et confire lentement les chicons pendant 20 minutes. Bien les égoutter et ajouter les graines de sésame.

Pour les jeunes carottes

1. Eplucher les jeunes carottes, les blanchir à l’eau bouillante salée, les égoutter.
2. Râper 1/4 d’ail et le gingembre, faire suer dans un filet d’huile d’olives, ajouter les carottes.
3. Assaisonner, enrober les carottes et finir avec la coriandre hachée.

Finition & dressage 

1. Emincer les jeunes oignons, les mélanger avec les oignons frits. Réchauffer les cailles, les carottes et les chicons.
2. Dresser les épinards sur les assiettes. Ajouter les cailles, carottes et chicons.
3. Napper les cailles de sauce Teriyaki, parsemer sur celle-ci un peu du mélange oignon frit - jeunes oignons et ajouter quelques feuilles de coriandre.