Asperges, sauce mousseline et œufs pochés

Temps de préparation : 25 min.

1. Supprimez la base dure des asperges et épluchez-les. Cuisez-les une dizaine de minutes à l’eau bouillante salée ou à la vapeur (contrôlez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elles doivent être moelleuses).
2. Prenez 4 petits bols et déposez un carré de film fraîcheur dans chacun et huilez-les légèrement. Cassez un œuf dans chaque bol et fermez les films fraîcheur en nouant les coins, pour former des petits baluchons. Réservez. Mettez une casserole d’eau à chauffer.
3. Préparez la sauce : mettez le jaune d’œuf, le vin et le vinaigre dans un poêlon et poivrez et salez. Faites chauffer sur feu très doux, en fouettant sans arrêt, en formant des huit. La sauce va monter comme un sabayon. Ajoutez ensuite progressivement le beurre fondu, sans cesser de fouetter. À aucun moment, la sauce ne doit bouillir.
4. Plongez les œufs dans l'eau frémissante (elle ne doit pas bouillir) et laissez-les pocher 3 min. Plongez-les aussitôt dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.
5. Dressez les asperges sur des assiettes chaudes, ajoutez de la sauce et un œuf poché délicatement déballé. Percez-le, poivrez et dégustez.

Astuce : Selon vos goûts, remplacez le vinaigre par du jus de citron et/ou le vin blanc par du Noilly Prat.