Asperges grillées, fromage de chèvre frais, escargots à la betterave et graines de tomates par Seppe Nobels

Temps de préparation : 25 min. (+ 12h de trempage)

1. Couvrez les noisettes de jus de pomme et laissez-les tremper pendant 1 nuit pour les activer. Égouttez-les.
2. Préparez le beurre noisette : faites fondre le beurre à feu modéré dans une petite poêle, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Versez-le aussitôt dans un bol froid, à travers un tamis fin.
3. Faites réduire le jus de pommes + betteraves de moitié, à bon feu. Ajoutez ± 50 g de beurre noisette et réchauffez les escargots égouttés dans ce mélange.
4. Nettoyez le cresson. Prélevez les graines des tomates.
5. Supprimez 2 cm à la base des asperges et cuisez-les 3 min dans de l’eau bouillante salée. Plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Égouttez-les et déposez-les sur un gril chaud. Marquez-les légèrement de tous côtés.
6. Répartissez les asperges sur les assiettes. Parsemez aussitôt de fromage de chèvre émietté pour qu’il fonde un peu, puis ajoutez les escargots égouttés, les noisettes et le cresson. Décorez de graines de tomates et arrosez chaque assiette de 1 c à s de beurre noisette. Poivrez et salez légèrement et servez sans attendre.

Conseil Culinaire : grâce au sucre naturel contenu dans le jus de pomme, vous pouvez caraméliser les noisettes en les faisant rôtir ± 10 min au four (préchauffé à 180 °C), en veillant à les étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.