Asperges au vert par Seppe Nobels

Temps de préparation : 50 min.

1. Mettez les graines de moutarde dans un petit poêlon, couvrez-les tout juste d’eau, ajoutez le vinaigre et les feuilles de laurier. Portez à ébullition et retirez aussitôt du feu. Laissez reposer (les graines vont absorber tout le liquide).
2. Supprimez la base des asperges sur 2 cm. Cuisez-les 3 min. dans le bouillon bouillant, puis plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée. Réservez le bouillon.
3. Réservez 2 côtes de céleri et faites revenir le reste, pelé et émincé, dans 20 g de beurre. Ajoutez 1 gousse d’ail hachée, couvrez et laissez suer 20 min. à feu très doux.
4. Faites revenir les échalotes taillées en fines rondelles 5 min. à feu doux dans 60 g de beurre. Éteignez la hotte, arrosez-les de vermouth et flambez-les. Ajoutez l’origan, les 2 sortes de thym effeuillées, l’oseille, 1 gousse d’ail hachée, la marjolaine et 2 côtes de céleri pelées et émincées. Mélangez 2 min., puis ajoutez le bouillon. Portez à ébullition et laissez mijoter 10 min. Hors du feu, ajoutez le cerfeuil, les pousses d’épinards et le persil. Mixez finement. Rectifiez l’assaisonnement et réservez à température ambiante.
5. Mixez le céleri qui a cuit à part jusqu’à obtention d’une crème. Rectifiez l’assaisonnement. Préchauffez le gril du four. Disposez les asperges côte à côte dans un grand plat, badigeonnez-les de 50 g de beurre fondu et faites- les griller légèrement. (Cette opération va donner tout son caractère à votre plat). Assaisonnez.
6. Servez les asperges avec la sauce verte et arrosez avec quelques gouttes de leur beurre de cuisson. Ajoutez 2 cuillerées de crème de céleri par assiette, un peu de graines de moutarde et de zeste de citron râpé. Décorez d’herbes fraîches et servez tiède.