Saumon Gravlax à l’orange et à la cassonade, sauce wasabi-soja

Facile

> 60 min.

5/5

Ingrédients pourPortions

12 Portions

1 grand filet de saumon sans peau (1,2 kg)
6 oranges bio
2 citrons bio
450 g de cassonade de candi blonde
8 c à s d’huile d’olive
2 c à s rases de wasabi
1 dl de sauce soja
30 g d’aneth (en ravier)
200 g de gingembre
700 g de gros sel de mer
1 endive frisée (salade gourmande) (pour la salade)
1 c à s de vinaigre de Xérès (pour la salade)
4 c à s d'huile d'olive (pour la salade)
1 botte de ciboulette (en ravier) (pour la salade)
sel (pour la salade)

1 grand filet de saumon sans peau (1,2 kg)
6 oranges bio
2 citrons bio
450 g de cassonade de candi blonde
8 c à s d’huile d’olive
2 c à s rases de wasabi
1 dl de sauce soja
30 g d’aneth (en ravier)
200 g de gingembre
700 g de gros sel de mer
1 endive frisée (salade gourmande) (pour la salade)
1 c à s de vinaigre de Xérès (pour la salade)
4 c à s d'huile d'olive (pour la salade)
1 botte de ciboulette (en ravier) (pour la salade)
sel (pour la salade)

Commencez à cuisiner

40 min + 12 à 48 h de marinade

Tapissez un grand plat d’une très longue bande de film fraîcheur dépassant largement de part et d’autre (3 x la longueur du filet). Retirez les éventuelles dernières arrêtes du saumon avec une pince, recoupez un peu les côtés si nécessaire et déposez-le dans le plat. Râpez grossièrement 100 g de gingembre ainsi que le zeste d’1 citron et de 3 oranges ; mélangez et frottez-en le saumon. Emballez les fruits râpés séparément dans du film fraîcheur bien serré et réservez-les au frigo. Mélangez la cassonade, le sel de mer et 20 g d’aneth finement haché ; recouvrez-en entièrement le saumon. Couvrez hermétiquement avec le film fraîcheur, bien serré. Laissez reposer 12 à 48 h au frigo (12 h étant vraiment un minimum), en vidant de temps en temps l’eau qui se dégage.

Sauce: pressez le jus des 6 oranges (réservez un peu de zeste pour la déco) et faites-le réduire de moitié dans un poêlon, à feu modéré. Laissez refroidir. Râpez le restant du gingembre grossièrement et pressez la pulpe entre vos doigts pour obtenir le jus et puis ajoutez le jus des 2 citrons, l’huile d’olive, le wasabi, la sauce soja et le jus du gingembre restant.

Retirez toute la garniture du saumon, rincez-le à l’eau froide et épongez-le. Taillez-le en fines tranches sur le plat de service et saupoudrez-le avec le reste de l’aneth ciselé et un peu de zeste d’orange râpé. Servez frais avec la sauce et une petite salade réalisée en mélangeant l’endive frisée, la ciboulette ciselée, le vinaigre, l’huile d’olive et du sel.

Information nutritionnelle

Pour 100g de recette préparée: énergie (kJ): 800; énergie (kCal): 192; lipides (g): 7,7; acides gras saturés (g): 1; glucides (g): 28,3; sucres (g): 25,7; fibres (g): ; protéines (g): 2,1; sel (g): 0,8. Énergie (kcal/portion): 352,51

Qu'est-ce le Nutri-Score?

Informations sur le Nutri-Score

Le Nutri-Score est calculé par 100g/100ml de votre recette, telle que préparée selon les étapes reprises dans la recette. Notre calcul du Nutri-Score vise à se rapprocher au plus près des valeurs nutritionnelles réelles de votre recette. Toutefois, certains facteurs peuvent avoir pour effet de créer une divergence entre notre calcul et les valeurs réelles. Notre calcul du Nutri-Score de votre recette est effectué sur base des valeurs nutritionnelles des matières premières composant cette recette, auxquelles des facteurs de conversion ont dû être appliqués pour tenir compte du mode de préparation des ingrédients (ex : le poids du riz ou des pâtes cuits dans l’eau, le retrait des épluchures ou noyaux, etc.). Ces facteurs de conversion sont repris du Manuel de quantification standardisée des denrées alimentaires (Poids et mesures) du Conseil Supérieur de l’Hygiène belge (CSH). Ce calcul ne tient pas compte du sel absorbé par les aliments lors de la cuisson à l'eau, ni du sel éventuellement ajouté à table.