Sauce béarnaise classique et côte à l’os

Préparez la sauce béarnaise : hachez finement l’échalote, le cerfeuil et l’estragon. Préparez la gastrique (base de la sauce) en laissant réduire de moitié le vin blanc, le vinaigre, l’échalote hachée et ½ de l’estragon. Filtrez ensuite afin d’obtenir une gastrique claire. ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬

Battez les jaunes d’œufs et la gastrique en mousse à feu doux. Retirez du feu, puis incorporez petit à petit le beurre en fouettant. Poivrez et salez, puis ajoutez le cerfeuil et ½ de l’estragon.‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬

Enduisez la viande de poivre et de sel marin. Cuisez ou grillez la côte à l’os, puis servez avec la sauce béarnaise chaude.‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬