Sauce béarnaise classique et côte à l’os

Temps de préparation : 20 min. + 15 min. de cuisson

1. Préparez la sauce béarnaise : hachez finement l’échalote, le cerfeuil et l’estragon. Préparez la gastrique (base de la sauce) en laissant réduire de moitié le vin blanc, le vinaigre, l’échalote hachée et ½ de l’estragon. Filtrez ensuite afin d’obtenir une gastrique claire. ‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
2. Battez les jaunes d’œufs et la gastrique en mousse à feu doux. Retirez du feu, puis incorporez petit à petit le beurre en fouettant. Poivrez et salez, puis ajoutez le cerfeuil et ½ de l’estragon.‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬
3. Enduisez la viande de poivre et de sel marin. Cuisez ou grillez la côte à l’os, puis servez avec la sauce béarnaise chaude.‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬

Conseil culinaire

C’est avec du beurre clarifié ou ghee que l’on fait la meilleure béarnaise. C’est du beurre sans mousse de lait.