Saint-Jacques poêlées, noisettes et blé torréfiés, émulsion gingembre et safran

Temps de préparation : 25 min.

1. Sortez les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur.
2. Préchauffez le four à 200ºC. Versez les noisettes et le boulgour sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 min. Sortez du four. Versez les noisettes sur un essuie propre, frottez-les afin d’en détacher la peau et hachez-les. Versez le boulgour dans un bol avec 8 cl de bouillon. Laissez-le gonfler en mélangeant de temps en temps. Versez boulgour et noisettes hachées dans une poêle antiadhésive, poivrez et asséchez le mélange 5 bonnes min en remuant. Réservez au chaud.
3. Épluchez le gingembre. Chauffez le reste du bouillon. Ajoutez le safran, éteignez le feu et laissez infuser. Mixez le gingembre, le bouillon au safran et le mélange de 4 huiles. Salez et réservez au chaud.
4. Épluchez le morceau de daikon. Coupez-le en deux dans la longueur et découpez chaque moitié en très fines tranches. Salez.
5. Pratiquez délicatement une incision en forme de croisillon sur chaque face des Saint-Jacques, salez et poivrez. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle. Déposez les noix en les espaçant. Cuisez-les 2 min de chaque côté.
6. En assiette: faites chauffer les assiettes au four à 60ºC. Disposez des tranches de daikon, saupoudrez du mélange de blé et de noisettes torréfiés, et déposez les noix sur ce mélange. Servez immédiatement avec l’émulsion au gingembre et safran.