Médaillons de biche et sauce au porto

Sauce au porto : faites chauffer le porto dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition, puis baissez le feu de moitié. Faites réduire d’un tiers.

Ajoutez le fumet de gibier, l’échalote hachée, la moutarde et le bouquet garni. Laissez réduire le liquide de deux tiers, environ 7 min. Ajoutez la gelée de groseilles. Mélangez bien. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson 3 min. Passez au travers d’un chinois. Réservez au chaud.

Badigeonnez le gibier avec la moitié de l'huile d’olive.

Faites chauffer le reste de l’huile dans une poêle. Faites cuire les médaillons 4 min. de chaque côté.

Déglacez la poêle avec 1 c à s de sauce. Raclez bien afin de dissoudre les sucs qui sont restés attachés au fond du récipient de cuisson.

Coupez les médaillons en deux.

Répartissez sur les assiettes. Nappez de sauce au porto. Décorez avec le persil plat.