Croquettes de pigeon à la truffe et salade de chou

Temps de préparation : 50 min. + 30 min. de refroidissement + 1 h de congélation

1. Faites revenir l’échalote et l’ail émincés dans l’huile d’olive, puis faites cuire les filets depigeon pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez les raisins secs, les baies de genièvre, le laurier et le fond de gibier. Laissez mijoter 30 min sans couvercle. Sortez les filets de pigeon, puis enlevez la peau.
2. Laissez encore réduire le jus de cuisson pendant quelques minutes. Enlevez le laurier, puis mixez ce jus.
3. Hachez finement les filets de pigeon et les tranches de truffe d'hiver dans une moulinette ou un blender.
4. Filtrez le jus de cuisson, puis incorporez-le au pigeon finement haché.
5. Faites fondre la gelée de viande en la chauffant un instant, puis ajoutez-la au pigeon.
6. Laissez durcir ce mélange 30 min au réfrigérateur.
7. Formez des boulettes à l’aide d’une cuillère à glace, puis laissez-les durcir 1 h au congélateur.
8. Préparez la salade de chou : hachez finement le chou à l’aide d’une mandoline, puis ajoutez-y le vinaigre de vin blanc, la mayonnaise, les airelles et l’oignon jeune émincé. Salez et poivrez.
9. Panez les boulettes : passez-les dans la farine, puis dans l’oeuf battu et finalement dans la chapelure. Répétez l'opération pour chaque boulette.
10. Faites frire les croquettes à 190°C, jusqu’à ce qu’elles soient joliment dorées. Servez-les accompagnées de salade de chou.

Conseil culinair

• 4 personnes = 12 pièces
• Le fait de congeler vos croquettes permet de leur donner une jolie forme. Veillez à ce qu’elles soient complètement dégelées avant de les cuire. Faites un test avec une croquette en cas de doute !