Crêpes au lemon curd

Temps de préparation : 50 min. + 1 h de repos

1. Pour le lemon curd : lavez les citrons et zestez-en deux sur les trois. Pressez les citrons et versez le jus dans une petite casserole avec les zestes. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs. Faites chauffer à feu doux et remuez de temps en temps.
2. Battez les oeufs dans un grand bol et incorporez-les dans la casserole. Mettez sur feu moyen à fort et remuez sans cesse à l’aide d’un fouet. Une fois que le mélange s’est épaissi, ôtez la casserole du feu et versez dans un pot à confiture.
3. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.
4. Pour la pâte à crêpes : versez la farine dans un grand bol, faites un puits et cassez-y les oeufs. Ajoutez un peu de boisson d'avoine et battez au fouet ou à l’aide d’un fouet électrique. Ajoutez progressivement le reste de la boisson, l’huile et le sucre jusqu’à ce que la pâte devienne homogène et légère.
5. Laissez la pâte reposer pendant 1h.
6. Versez une louche de pâte dans une crêpière ou poêle anti-adhésive et laissez cuire quelques instants de chaque côté.
7. Garnissez les crêpes de lemon curd, ajoutez un peu de zeste d’orange et décorez avec de la menthe.