Roulades de sole, bisque de crevettes, noix de coco et citron vert

Temps de préparation : 30 min. + 30 min. de réduction

1. Préparez la bisque : hachez grossièrement la citronnelle, le piment rouge et le gingembre non pelé. Faites chauffer le lait de coco à feu moyen dans une petite casserole, portez-le à ébullition, puis laissez infuser 10 min. avec la citronnelle, le piment rouge, le gingembre et le jus des citrons verts. Filtrez, mais ne jetez pas les résidus dans votre tamis.
2. Faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive à feu vif, puis cuisez-y les crevettes de la mer du Nord non décortiquées avec le thym, le romarin, l’origan et les résidus filtrés de la bisque. Mélangez pendant que vous cuisez les crevettes. Ajoutez un petit peu d’eau et le concentré. Les crevettes
   ne peuvent pas être recouvertes. Laissez réduire 20 min. à feu moyen. Filtrez, tout en écrasant les crevettes à l’aide d’une cuillère en bois. Incorporez ce liquide au lait de coco infusé, puis poivrez et salez.
3. Pelez les mini-carottes et réservez 4 cm des fanes. Coupez les extrémités des mini-asperges vertes, puis coupez le vert et la racine des oignons jeunes.
4. Blanchissez les mini-carottes et les oignons jeunes 3 à 4 min. dans de l’eau salée bouillante, jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Blanchissez les mini-asperges pendant 1 min. Coupez les asperges, les oignons jeunes et les carottes en 2 dans le sens de la longueur.
5. Enroulez les filets de sole, puis fixez-les délicatement avec un morceau de ficelle de cuisine ou un bâtonnet. Faites chauffer la bisque, puis déposez-y les filets de sole pendant ± 5 min., de façon à les couvrir un peu afin qu’ils cuisent. Ils sont prêts lorsqu’ils sont blancs. Retirez les
   ficelles ou les bâtonnets, puis répartissez les légumes, la bisque et les roulades de sole entre les assiettes. Parsemez les roulades de sole de crevettes de la mer du Nord décortiquées et d’oeufs de truite, puis décorez de piment rouge haché finement et de quelques feuilles de coriandre et de basilic Pistou frais.

Conseil culinaire

• Si vous mixez les crevettes pour la bisque et que vous les filtrez à l’aide d’une étamine, vous obtiendrez un maximum de saveur et de jus.