Noix de Saint-Jacques avec mousseline de panais au lait de coco, coriandre et poivre vert d'Yves Mattagne

Commencez à cuisiner

1. 1
   Épluchez les panais et les pommes de terre et taillez-les en dés. Faites revenir l’oignon haché et la gousse d’ail pressée à feu doux dans une cocotte, avec l’huile de maïs. Après 5 min., ajoutez les panais et les pommes de terre. Joignez également la tige de citronnelle fendue en 2 sur la longueur, le gingembre râpé et le curry. Versez le fond de volaille par-dessus, salez et portez à ébullition. Laissez mijoter 15 min., puis ajoutez le lait de coco et poursuivez la cuisson 5 min. supplémentaires. Retirez la tige de citronnelle et mixez finement, de préférence au blender. Ajoutez 60 g de beurre coupé en dés, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Tenez au chaud.
2. 2
   Rincez les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide et séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Faites fonder le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive et faites-y colorer les noix de Saint-Jacques sur une face. Retournez-les, ajoutez 80 g de beurre et arrosez-les avec le beurre fondu pendant 1 min. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
3. 3
   Dressez la mousseline de panais sur les assiettes, ajoutez les noix de Saint-Jacques et les grains de poivre rincés à l’eau froide. Décorez avec des brins de coriandre, ou une autre herbe fraîche au choix.

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   Épluchez les panais et les pommes de terre et taillez-les en dés. Faites revenir l’oignon haché et la gousse d’ail pressée à feu doux dans une cocotte, avec l’huile de maïs. Après 5 min., ajoutez les panais et les pommes de terre. Joignez également la tige de citronnelle fendue en 2 sur la longueur, le gingembre râpé et le curry. Versez le fond de volaille par-dessus, salez et portez à ébullition. Laissez mijoter 15 min., puis ajoutez le lait de coco et poursuivez la cuisson 5 min. supplémentaires. Retirez la tige de citronnelle et mixez finement, de préférence au blender. Ajoutez 60 g de beurre coupé en dés, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Tenez au chaud.
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   Rincez les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide et séchez-les légèrement avec du papier absorbant. Faites fonder le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive et faites-y colorer les noix de Saint-Jacques sur une face. Retournez-les, ajoutez 80 g de beurre et arrosez-les avec le beurre fondu pendant 1 min. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre.
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   Dressez la mousseline de panais sur les assiettes, ajoutez les noix de Saint-Jacques et les grains de poivre rincés à l’eau froide. Décorez avec des brins de coriandre, ou une autre herbe fraîche au choix.