Dos de cabillaud avec une sauce à la Blanche de Namur

Temps de préparation : 30 min.

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Cassez l’extrémité des salicornes (celle-ci peut avoir une structure ligneuse, pas très agréable en bouche). Faites chauffer la moitié d’huile d’olive dans une petite casserole et faites-y brièvement revenir les salicornes. Poivrez (inutile de saler, car les salicornes sont déjà délicieusement salées).
3. Faites chauffer l'autre moitié d’huile d’olive et le beurre dans une poêle. Coupez le cabillaud en portions, puis assaisonnez royalement le côté peau de poivre et de gros sel marin. Faites cuire les morceaux de poisson, côté peau, jusqu’à ce qu’ils soient croquants, puis laissez mijoter ± 4 min. au four, afin que le poisson soit encore bien juteux.
4. Préparez la sauce : mettez le jaune d’œuf et la bière dans une petite casserole, puis chauffez à feu très doux et fouettez fermement le mélange œuf-bière jusqu’à obtenir une sauce légère et mousseuse. Ajoutez le beurre clarifié tout en mélangeant. Évitez que la sauce ne se caille en incorporant le beurre goutte à goutte. Ajoutez le jus de citron vert, poivrez et salez.
5. Disposez les salicornes sur des assiettes, puis déposez-y un morceau de cabillaud. Garnissez de crevettes grises et de sauce à la bière.

Conseil culinaire

Le poisson est cuit lorsque des protéines blanches apparaissent. Sortez-le tout de suite du four, car il est parfaitement cuit et encore bien juteux.