Crumbles de foie gras aux pommes et pain d’épices

1. Faites griller les tranches de pain d’épices et laissez-les refroidir ; elles vont devenir croquantes. Hachez-les alors grossièrement et réservez.
2. Taillez les tranches de foie gras en petits dés : réservez (au frigo).
3. Epluchez les pommes et taillez-les en petits dés. (Arrêtez-vous à ce stade si vous préparez votre entrée à l’avance ; pensez simplement à citronner les dés de pomme pour qu’ils ne noircissent pas). Faites-les revenir à bon feu dans une grande poêle contenant le beurre et le sucre de canne, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les sur une assiette et versez le jus de pomme dans la poêle. Grattez bien les sucs et faites réduire de moitié, à feu vif. Ajoutez le vinaigre balsamique et retirez du feu après 20 secs.
4. Réalisez le montage des crumbles directement sur les assiettes, à l‘aide d’un cercle ou d’un emporte-pièce: commencez par une couche de pommes un peu tièdes, ajoutez les dés de foie gras, puis le pain d’épices. Retirez le cercle délicatement, ajoutez quelques feuilles de roquette et entourez d’un peu de sauce.
5. Poivrez et servez.

Conseil culinaire

Faites-vous aider : pendant que l’un prépare la sauce, l’autre peut déjà monter les crumbles sur les assiettes.