Cailles à la liégeoise

Ecrasez légèrement 10 baies de genévrier avec la lame d'un couteau posée à plat et incorporez-les à 30 g de beurre mou, salez, poivrez.

Farcissez les cailles de ce mélange et refermez-les soigneusement avec du fil de cuisine. Faites revenir les cailles à la sauteuse dans le reste de beurre mou. Salez, poivrez et poursuivez la cuisson 8 min. à feu moyen : elles doivent être dorées sur toutes les faces.

Ajoutez le fond de volaille, couvrez et poursuivez la cuisson, 15 min., à feu doux. Ajoutez-y le reste de baies de genévrier légèrement écrasées, 3 min., avant la fin de cuisson. Réservez-les au chaud.

Déglacez les sucs de cuisson avec le genièvre, incorporez la crème. Présentez les cailles sur un plat de service chaud. Nappez-les de sauce brûlante et servez sans attendre.