Galettes de riz à la feta, salade de concombre et poivron, vinaigrette à la tomate

Temps de préparation : 30 min.

1. Préchauffez le four à 200 °C. Taillez l’aubergine en fines rondelles. Disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Badigeonnez-les de 2 c à s d’huile d’olive, salez et faites rôtir 15 min. au four.
2. Pendant ce temps, cuisez le riz selon les instructions sur l’emballage. Rincez-le abondamment à l’eau froide et égouttez soigneusement.
3. Mélangez le yaourt avec 1 c à c d’huile d’olive, du poivre et du sel.
4. Pelez les tomates, coupez-les en morceaux et mixez-les avec 5 c à s d’huile d’olive, le vinaigre, du poivre et du sel.
5. Mettez le riz dans un saladier et ajoutez les oeufs, la feta émiettée, les olives dénoyautées et grossièrement hachées, ainsi que la moitié de l’origan effeuillé. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive dans une grande poêle et déposez-y 6 petits tas de riz. Faites dorer à feu doux sur les 2 faces et répétez l’opération pour obtenir 12 galettes.
6. Rassemblez le poivron et le concombre taillés en fines tranches (à la mandoline), les tomates cerises coupées en 2 et les aubergines.
7. Au moment de servir, mélangez les légumes avec la vinaigrette aux tomates et le reste de l’origan. Servez avec les galettes. Pour un pique-nique, rangez le tout dans des récipients hermétiques séparés. Mettez-les au frigo et/ou transportez-les dans un sac isotherme.