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Résultats de la recherche recetteFilets de biche Grand Veneur, tartelettes aux fruits et pommes Macaire
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  • Filets de biche Grand Veneur, tartelettes aux fruits et pommes MacaireC

Filets de biche Grand Veneur, tartelettes aux fruits et pommes Macaire

par Sofie Dumont

Difficulté

Facile

Temps

> 60 min.

Budget

€€

Note

4 sur 5
Classique
Fêtes,Noël
Plat principal
Filets de biche Grand Veneur, tartelettes aux fruits et pommes MacaireC

Ingrédients pour 8 Portions

8 Portions
  • poivre et sel
  • 1 oignon (pour la sauce)
  • 1 c. à s. de farine (pour la sauce)
  • 20 g de beurre (pour la sauce)
  • 3 gousses d'ail (pour la sauce)
  • poivre et sel (pour la sauce)
  • 60 g de beurre
  • 2 rôtis de filet de biche
  • 50 g de farine (pour les pommes Macaire)
  • 3 brins de romarin (pour les tartelettes)
  • 100 g de beurre (pour les pommes Macaire)
  • 1 grosse botte de ciboulette (pour les pommes Macaire)
  • 1 kg de gros sel (pour les pommes Macaire)
  • poivre et sel (pour les pommes Macaire)
  • 2 poires à cuire (pour les tartelettes)
  • 2 paquets de pâte brisée (pour les tartelettes)
  • 2 pommes Jonagold (pour les tartelettes)
  • 4 c. à s. de sucre de canne (pour les tartelettes)
  • 60 g de beurre (pour les tartelettes)
  • 1,2 kg de pommes de terre farineuses (pour les pommes Macaire)
  • 2 jaunes d'œufs (pour les pommes Macaire)
  • 1 œuf entier (pour les pommes Macaire)
  • 1 c. à s. de baies de genévrier (pour la sauce)
  • 1 bouquet garni (pour la sauce)
  • 7,5 dl de fond de gibier (pour la sauce)
  • 2,5 dl de vin rouge (pour la sauce)
  • 2 c. à s. de gelée de groseilles (pour la sauce)
  • 1 petite boîte de concentré de tomates (de 70g) (pour la sauce)
  • 3 branches de céleri vert (pour la sauce)
  • 3 carottes (pour la sauce)

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Ingrédients essentiels
  • S2010110900210010010
  • F1993101900107900000
  • Beurre de baratte | Ardenne
    250 gr
    11,56 €/kg
    €2,89
    F1981081800104400000
  • F2011111600377460000
  • Commencez à cuisiner

    Temps de préparation : 1h20 + 1h de cuisson

    1. Taillez les carottes en rondelles, émincez le céleri, pressez les gousses d’ail et hachez l’oignon. Faites-les revenir 5 min à feu modéré dans un grand poêlon contenant 20 g de beurre fondu. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez 1 min, puis saupoudrez de farine. Mélangez 1 min, puis ajoutez le fond de gibier, le vin rouge, le bouquet garni, la gelée de groseilles, les baies de genévrier, du sel et du poivre. Laissez mijoter 1 h à feu très doux. Filtrez dans une passoire à grille fine.
    2. Préchauffez le four à 200°C. Versez un peu de gros sel dans un plat, piquez les pommes de terre et posez-les dessus. Recouvrez avec le reste du sel et faites cuire environ 1 h au four, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez-les tiédir un peu, puis pelez-les. Écrasez la chair avec le beurre, l’oeuf entier et les jaunes. Assaisonnez-les et ajoutez la ciboulette hachée. Façonnez de petites boulettes ou quenelles et roulez-les dans la farine. Laissez reposer au moins 30 min au frigo. Faites-les dorer dans la friteuse, à 180°C. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt.
    3. Baissez la température du four à 190°C. Ne pelez pas les fruits. Coupez-les en 2 et retirez les trognons. Taillez les pommes en tranches épaisses et coupez les poires en 6. Coupez les pâtes brisées en 4 et recoupez-les légèrement pour les arrondir. Laissez-les sur leur papier cuisson. Répartissez-y les pommes, les poires et les cranberries, au centre. Saupoudrez de sucre et rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur. Arrosez de beurre fondu, ajoutez du romarin et faites dorer 20 min au four.
    4. Faites dorer les 60 g de beurre dans 2 grandes poêles (beurre noisette). Déposez-y les filets de biche et faites-les saisir 3 min à feu vif. Retournez-les sans les piquer et poursuivez la cuisson encore 1 min, en les arrosant constamment avec le beurre fondu. Assaisonnez et laissez reposer au moins 5 min hors du feu.
    5. Taillez la viande en tranches épaisses et servez aussitôt, avec la sauce. Accompagnez avec les pommes Macaire et les tartelettes.

    Conseil culinaire

    Il est impératif de ramener la viande à température ambiante pour réussir la cuisson. Sortez-la du frigo au moins 1 h à l’avance. Après cuisson, vous pouvez la laisser reposer jusqu’à 1 h au four à 40°C si nécessaire, ce qui vous permettra de vous organiser au mieux pour le service

    Information nutritionnelle

    Pour 100g de recette préparée: énergie (kJ): 590; énergie (kCal): 141; lipides (g): 7,7; acides gras saturés (g): 4,2; glucides (g): 13,9; sucres (g): 4,2; fibres (g): 1,3; protéines (g): 2,2; sel (g): 0,2. Énergie (kcal/portion): 707,54
    Informations sur le Nutri-Score
    Le Nutri-Score est calculé par 100g/100ml de votre recette, telle que préparée selon les étapes reprises dans la recette. Notre calcul du Nutri-Score vise à se rapprocher au plus près des valeurs nutritionnelles réelles de votre recette. Toutefois, certains facteurs peuvent avoir pour effet de créer une divergence entre notre calcul et les valeurs réelles. Notre calcul du Nutri-Score de votre recette est effectué sur base des valeurs nutritionnelles des matières premières composant cette recette, auxquelles des facteurs de conversion ont dû être appliqués pour tenir compte du mode de préparation des ingrédients (ex : le poids du riz ou des pâtes cuits dans l’eau, le retrait des épluchures ou noyaux, etc.). Ces facteurs de conversion sont repris du Manuel de quantification standardisée des denrées alimentaires (Poids et mesures) du Conseil Supérieur de l’Hygiène belge (CSH). Ce calcul ne tient pas compte du sel absorbé par les aliments lors de la cuisson à l'eau, ni du sel éventuellement ajouté à table.
    Note
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    Classique
    Fêtes,Noël
    Diner
    Plat principal
    • Filets de biche Grand Veneur, tartelettes aux fruits et pommes MacaireC

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    Ingrédients essentiels
  • S2010110900210010010
  • F1993101900107900000
  • Beurre de baratte | Ardenne
    250 gr
    11,56 €/kg
    €2,89
    F1981081800104400000
  • F2011111600377460000