Filets de biche Grand Veneur, tartelettes aux fruits et pommes Macaire

Temps de préparation : 1h20 + 1h de cuisson

1. Taillez les carottes en rondelles, émincez le céleri, pressez les gousses d’ail et hachez l’oignon. Faites-les revenir 5 min à feu modéré dans un grand poêlon contenant 20 g de beurre fondu. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez 1 min, puis saupoudrez de farine. Mélangez 1 min, puis ajoutez le fond de gibier, le vin rouge, le bouquet garni, la gelée de groseilles, les baies de genévrier, du sel et du poivre. Laissez mijoter 1 h à feu très doux. Filtrez dans une passoire à grille fine.
2. Préchauffez le four à 200°C. Versez un peu de gros sel dans un plat, piquez les pommes de terre et posez-les dessus. Recouvrez avec le reste du sel et faites cuire environ 1 h au four, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez-les tiédir un peu, puis pelez-les. Écrasez la chair avec le beurre, l’oeuf entier et les jaunes. Assaisonnez-les et ajoutez la ciboulette hachée. Façonnez de petites boulettes ou quenelles et roulez-les dans la farine. Laissez reposer au moins 30 min au frigo. Faites-les dorer dans la friteuse, à 180°C. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt.
3. Baissez la température du four à 190°C. Ne pelez pas les fruits. Coupez-les en 2 et retirez les trognons. Taillez les pommes en tranches épaisses et coupez les poires en 6. Coupez les pâtes brisées en 4 et recoupez-les légèrement pour les arrondir. Laissez-les sur leur papier cuisson. Répartissez-y les pommes, les poires et les cranberries, au centre. Saupoudrez de sucre et rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur. Arrosez de beurre fondu, ajoutez du romarin et faites dorer 20 min au four.
4. Faites dorer les 60 g de beurre dans 2 grandes poêles (beurre noisette). Déposez-y les filets de biche et faites-les saisir 3 min à feu vif. Retournez-les sans les piquer et poursuivez la cuisson encore 1 min, en les arrosant constamment avec le beurre fondu. Assaisonnez et laissez reposer au moins 5 min hors du feu.
5. Taillez la viande en tranches épaisses et servez aussitôt, avec la sauce. Accompagnez avec les pommes Macaire et les tartelettes.

Conseil culinaire

Il est impératif de ramener la viande à température ambiante pour réussir la cuisson. Sortez-la du frigo au moins 1 h à l’avance. Après cuisson, vous pouvez la laisser reposer jusqu’à 1 h au four à 40°C si nécessaire, ce qui vous permettra de vous organiser au mieux pour le service