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Filet de coucou de Malines

par Peter Goossens

Difficulté

Assez facile

Temps

30-60 min.

Budget

€€

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Plat principal
Filet de coucou de MalinesD

Ingrédients pour 2 Portions

2 Portions
  • 5 beaux gros cèpes (environ 40 g par pièce)
  • copeaux de Parmesan
  • 25 g de beurre doux (pour l'écume)
  • 100 g de parmesan râpé (reggiano)
  • 100 ml de fond de volaille
  • 150 ml de lait entier
  • sucre (facultatif)
  • noix de muscade
  • sel
  • Poivre noir
  • 50 g de beurre doux (pour les chicons)
  • 2 chicons de pleine terre
  • 60 g de beurre doux (pour les cèpes)
  • Fleur de sel
  • cerfeuil
  • 1 emporte-pièce de 9 cm de diamètre
  • 1 échalote émincée
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c. à s. de sauce soja
  • 50 ml de fond de veau
  • 20 g de beurre doux (pour le coucou)
  • 2 filets de coucou de Malines, avec peau (120-140 g/filet)

Commencez à cuisiner

Chicons de pleine terre
Détachez les feuilles des chicons et émincez-les. Faites fondre le beurre et ajoutez- y les chicons émincés, laissez colorer et poursuivez la cuisson à feu doux. Laissez confire environ une demi-heure. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade. (Éventuellement un peu de sucre)

Ecume de parmesan
Portez le fond de volaille et le lait à ébullition, faites-y fondre le fromage râpé, poivrez et passez au passe-vite. Ajoutez une noix de beurre et émulsionnez.

Cèpes
Nettoyez les cèpes à l’aide d’un petit couteau. Coupez un cèpe en tranches très fines et disposez-le sur une assiette, badigeonnez d’huile d’olive, salez et poivrez. Découpez le reste des champignons en morceaux et faites-les sauter dans un beurre moussant, salez et poivrez.

Filet de coucou de Malines
Salez et poivrez les filets de coucou de Malines et poêlez-les dans le beurre frémissant. Lorsqu’ils sont dorés, sortez-les de la poêle et placez-les au four, dans un ravier en aluminium, à 140°C pendant 15 minutes. Poêlez les parures de champignons avec l’échalote finement émincée et l’ail haché dans du beurre frémissant. Lorsqu’ils sont presque translucides, ajoutez les noisettes de dinde, salez et poivrez. Ajoutez le fond et la sauce soja et portez à ébullition, sortez les noisettes du jus et réservez-les dans un ravier en aluminium. Laissez réduire encore un peu le jus et terminez avec une noix de beurre. Passez au passe-vite par-dessus la viande qui se trouve dans le ravier. Cela vous permet de les réchauffer en même temps.

Finition
Sur une assiette chaude, à l’aide d’un emporte-pièce, disposez le chicon confit et tassez bien à l’aide d’une cuillère. Déposez les cèpes cuisinés et les filets de coucou de Malines par dessus. Terminez par quelques cuillères d’écume de parmesan et des feuilles de cerfeuil. Présentez à part un peu de sauce (écume) en plus.

Information nutritionnelle

Pour 100g de recette préparée: énergie (kJ): 771; énergie (kCal): 185; lipides (g): 14,1; acides gras saturés (g): 8,9; glucides (g): 3,4; sucres (g): 2,5; fibres (g): 0,7; protéines (g): 11; sel (g): 0,8. Énergie (kcal/portion): 1161,25
Informations sur le Nutri-Score
Le Nutri-Score est calculé par 100g/100ml de votre recette, telle que préparée selon les étapes reprises dans la recette. Notre calcul du Nutri-Score vise à se rapprocher au plus près des valeurs nutritionnelles réelles de votre recette. Toutefois, certains facteurs peuvent avoir pour effet de créer une divergence entre notre calcul et les valeurs réelles. Notre calcul du Nutri-Score de votre recette est effectué sur base des valeurs nutritionnelles des matières premières composant cette recette, auxquelles des facteurs de conversion ont dû être appliqués pour tenir compte du mode de préparation des ingrédients (ex : le poids du riz ou des pâtes cuits dans l’eau, le retrait des épluchures ou noyaux, etc.). Ces facteurs de conversion sont repris du Manuel de quantification standardisée des denrées alimentaires (Poids et mesures) du Conseil Supérieur de l’Hygiène belge (CSH). Ce calcul ne tient pas compte du sel absorbé par les aliments lors de la cuisson à l'eau, ni du sel éventuellement ajouté à table.
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