Filet de biche, gratin dauphinois et chutney de prunes

Temps de préparation : 30min. + 1.20h de cuisson

1. Préparez le gratin : préchauffez le four à 180°C. Taillez les pommes de terre épluchées en fines tranches, à la mandoline. Frottez les tranches de pain avec la gousse d’ail coupée en 2. Hachez-les grossièrement au robot avec le thym, le romarin et l’origan. Réservez-en les 2/3. Beurrez un plat à four et disposez-y une couche de pommes de terre. Parsemez de petits morceaux de beurre et d’un peu de chapelure. Continuez ainsi en terminant par des pommes de terre. Arrosez avec le lait salé et poivré, puis recouvrez le tout avec la chapelure réservée. Couvrez de papier alu et cuisez 1 h au four. Retirez le papier et poursuivez la cuisson 20 min.
2. Préparez le chutney : coupez les prunes dénoyautées et les oignons épluchés en 4 mettez-les dans une petite cocotte avec les gousses d’ail entières pelées, le vinaigre, le sucre, le jus de l’orange et le jus du gingembre (râpez-le et pressez-le entre vos doigts). Couvrez et faites chauffer doucement, jusqu’à ce que les prunes dégagent du jus. Laissez mijoter 30 min. découvert.
3. Faites dorer les lardons à la poêle avec l’huile d’olive. Égouttez le gras rendu, puis ajoutez le fond de veau et le jus de l’orange. Grattez les sucs et faites réduire à 1⁄4, jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse. Filtrez-la et rectifiez l’assaisonnement.
4. Coupez le rôti de filet de biche en 4 morceaux. Faites-les dorer au beurre, à feu vif, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 3 à 4 min. Salez et poivrez. Réservez-les sur une planche, couvrez de papier alu et laissez reposer 2 min. .
5. Taillez la viande en tranches et servez avec le gratin, la sauce et le chutney.