Endives à la burrata et aux champignons par Seppe Nobels

Temps de préparation : 25 min. (+ 12 h. de macération)

1. La veille, mettez l’huile et la tête d’ail coupée en 2 horizontalement dans un récipient en verre ou en porcelaine. Couvrez et laissez reposer 12 h. Retirez l’ail (ne le laissez surtout pas macérer plus longtemps : risque de botulisme !) et versez l’huile dans un flacon. Vous pourrez conserver la partie non utilisée pour d’autres préparations.
2. Lavez et séparez les feuilles des 2 sortes d’endives. Coupez les boules de burrata en 2. Taillez l’échalote en fines rondelles. Répartissez le tout sur 4 assiettes.
3. Râpez du zeste de citron. Réservez.
4. Brossez les champignons, laissez-les entiers et faites-les cuire à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile à l’ail. Piquez-les pour contrôler la cuisson. Poivrez et salez.
5. Pendant ce temps, faites chauffer la friteuse à 180 °C. Taillez les rattes non épluchées en tranches très fines, à la mandoline. Rincez-les bien pour éliminer un maximum d’amidon (très important pour obtenir des chips croquantes et d’une belle couleur), séchez-les et plongez-les 3 à 4 min. dans l’huile chaude. Saupoudrez-les immédiatement de sel fin pour qu’il fonde un peu.
6. Arrosez les endives et la burrata d’huile à l’ail et de jus de citron. Ajoutez les champignons et les chips, saupoudrez de za’atar, de zeste de citron râpé et de pluches de cerfeuil. Servez aussitôt.