Dos de cabillaud, émulsion de cèpes, foie gras et céleri rave
par Yves Mattagne
Difficile
< 30 min.
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- 2 g d'ail, hachée
- 20 cl d’émulsion de cèpes (voir recette)
- 10 g de cèpes
- 15 cl de fond blanc de volaille
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre frais (pour raviolis)
- 100 g de beurre frais
- 6 cubes de terrine de foie gras
- 30 g d’échalotes (pour emulsion cèpes)
- 1 goutte vinaigre de vin rouge
- 2 raviolis de champignons des bois et céleri (voir recette)
- du pourpier
- poivre
- 10 cl de lait
- 50 g de beurre (pour emulsion cèpes)
- 1 gousse d'ail
- 4 tranches de céleri rave (1 mm)
- cerfeuil
- 2 pièces de dos de cabillaud royal (140 g la pièce)
- 6 pièces de jeunes pousses d’épinards
- 50 g de beurre clarifié
- fleur de sel
- 5 g d’échalote ciselée (pour raviolis)
- 2 g de persil haché
- sel fin
- 100 g de cèpes congelés
- 10 g girolles
- 2 g d'ail, hachée
- 20 cl d’émulsion de cèpes (voir recette)
- 10 g de cèpes
- 15 cl de fond blanc de volaille
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre frais (pour raviolis)
- 100 g de beurre frais
- 6 cubes de terrine de foie gras
- 30 g d’échalotes (pour emulsion cèpes)
- 1 goutte vinaigre de vin rouge
- 2 raviolis de champignons des bois et céleri (voir recette)
- du pourpier
- poivre
- 10 cl de lait
- 50 g de beurre (pour emulsion cèpes)