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Dos de cabillaud, émulsion de cèpes, foie gras et céleri rave

par Yves Mattagne

Difficulté

Difficile

Temps

< 30 min.

Budget

€€€

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Dos de cabillaud, émulsion de cèpes, foie gras et céleri rave

Ingrédients pour 2 Portions

2 Portions
  • 2 g d'ail, hachée
  • 20 cl d’émulsion de cèpes (voir recette)
  • 4 tranches de céleri rave (1 mm)
  • cerfeuil
  • 2 pièces de dos de cabillaud royal (140 g la pièce)
  • 6 pièces de jeunes pousses d’épinards
  • 50 g de beurre clarifié
  • Fleur de sel
  • 5 g d’échalote ciselée (pour raviolis)
  • 2 g de persil haché
  • sel fin
  • 100 g de cèpes congelés
  • 10 g girolles
  • 1 gousse d'ail
  • 50 g de beurre (pour emulsion cèpes)
  • 10 cl de lait
  • 10 g de cèpes
  • 15 cl de fond blanc de volaille
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 g de beurre frais (pour raviolis)
  • 100 g de beurre frais
  • 6 cubes de terrine de foie gras
  • 30 g d’échalotes (pour emulsion cèpes)
  • 1 goutte vinaigre de vin rouge
  • 2 raviolis de champignons des bois et céleri (voir recette)
  • du pourpier
  • Poivre du moulin

Commencez à cuisiner

Pour l’émulsion de cèpes
Emincer l’échalote, hacher l’ail, décongeler les cèpes, les égoutter, les couper en morceaux si nécessaire. Faire suer l’échalote et l’ail avec une noisette de beurre, ajouter les cèpes, laisser colorer, mouiller avec le fond blanc de volaille, la crème, le lait, porter à ébullition, laisser cuire 10 minutes, mixer et passer au chinois. Assaisonner, ajouter le beurre en mixant afin d’obtenir une belle émulsion et terminer au dernier moment avec le filet de vinaigre de vin rouge.

Pour le ravioli de champignons des bois
Découper les tranches de céleri rave à l’aide d’un emporte-pièce. Les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante et les rafraichir. Poêler les cèpes et les girolles au beurre frais, ajouter l’ail et les échalotes, assaisonner et hacher les champignons au couteau, terminer avec le persil haché.
Monter les raviolis en déposant un peu de duxelles de champignons entre les tranches de céleri rave.


FINITION ET DRESSAGE
Poêler les dos de cabillaud en démarrant la cuisson au beurre clarifié et en terminant la cuisson au beurre frais. Déposer sur les assiettes les raviolis de céleri et champignons, les pousses d’épinard sur lesquelles on ajoutera les cubes de foie gras, le cabillaud et la sauce émulsionnée.

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