Dinde rôtie aux légumes-racine et abricots secs

Temps de préparation : 45 min + cuisson : 2h30 (+1 H de tempérage)

1. Sortez la dinde du frigo 1 h à l’avance.
2. Préchauffez le four à 165 °C. Mélangez les lardons, les pommes (pelées et coupées en gros morceaux), les abricots et les pistaches. Salez et poivrez l’intérieur de la dinde. Farcissez-la avec 100 g de beurre froid coupé en dés et la moitié du mélange aux lardons. Déposez-la dans un très grand plat à four et tartinez-la généreusement de beurre. Entourez-la avec le reste du mix, les carottes épluchées, les rattes (non pelées et coupées en et les topinambours (pelés et coupés en morceaux). Arrosez avec le jus de l’orange, poivrez, salez et parsemez avec le romarin et le thym. Répartissez tout le reste du beurre coupé en dés sur la garniture. Faites cuire 2 h 30 au four, en arrosant régulièrement avec le jus rendu (une pompe à jus de viande est idéale dans ce cas-ci).
3. Sauce : hachez finement les échalotes et faites-les revenir 5 min à feu doux dans un grand poêlon, avec 30 g de beurre et le thym. Ajoutez la cassonade brune et le jus des citrons ; faites réduire presqu’entièrement. Ajoutez le vin rouge et le vinaigre, faites réduire 1 min, puis ajoutez le fond de volaille et la moutarde. Laissez mijoter 5 min et passez au chinois. Réservez (mettez le beurre restant au frigo).
4. La dinde étant cuite, couvrez le plat de papier alu et laissez reposer 10 min. Réchauffez la sauce filtrée, retirez-la du feu et ajoutez les 70 g de beurre bien froid coupé en petits dés, tout en fouettant ; rectifiez l’assaisonnement. Découpez la dinde et servez-la avec la sauce et ses garnitures.

Astuce : Si la dinde se colore trop vite, couvrez-la de papier alu en cours de cuisson. Pour savoir si elle est bien cuite, piquez la partie la plus grasse d’une des cuisses avec une pique à brochette : le jus qui s’en écoule doit être incolore. S’il est rosé, poursuivez la cuisson.