Choux à la mousse au chocolat et au caramel

Temps de préparation : 30 min. + 25 min. de cuisson + 3h de réfrigération

1. Commencez par la mousse : faites fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Montez les blancs d’oeufs (200 g) en neige ferme. Ajoutez-leur progressivement le chocolat fondu, en mélangeant à la spatule, jusqu’à obtention d‘une mousse homogène. Versez-la dans une poche à douille et laissez reposer 3 h au frigo.
2. Pendant ce temps, préparez les choux. Préchauffez le four à 200 °C. Portez l’eau à ébullition dans un grand poêlon avec le beurre coupé en morceaux. Dès qu’il est fondu, retirez du feu et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une boule de pâte se détachant des parois. Remettez sur feu doux pour l’assécher un peu, en la travaillant à la spatule, jusqu’à ce qu’une pellicule se forme sur les parois. Retirez à nouveau du feu. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
3. Versez la pâte dans une poche à douille et dressez +/- 20 petits tas de pâte bien espacés, de la taille d’un abricot, sur la plaque du four recouverte de papier cuisson (aplatissez les pointes). Cuisez-les 15 min au four. Ouvrez le four et si les choux sont bien colorés, baissez la température à 170 °C et poursuivez la cuisson 10 min. Retournez-les et laissez-les refroidir.
4. Découpez un chapeau à chaque chou et videz-les un peu. Garnissez-les de mousse à la poche à douille. Réservez au frigo, sans les couvercles.
5. Concassez les biscuits soufflés. Faites chauffer le sucre et l’eau, jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Trempez-y le côté bombé des couvercles et passez-les dans les morceaux de biscuits. Laissez figer à plat, à température ambiante (surtout pas au frigo, le caramel fondrait).
6. Posez les couvercles sur la mousse et servez.

Conseil culinaire

Comme tous les oeufs n’ont pas la même taille, battez le dernier en omelette et ajoutez-le progressivement à la pâte à choux : elle ne doit pas être trop coulante.