Eclairs met ganache van pure chocolade en gekaramelliseerde pecannoten

Maak de banketbakkersroom: verwarm de melk zachtjes in een grote steelpan, tot net onder het kookpunt. Klop de eidooiers met de suiker, het zout, de bloem en het maïszetmeel. Voeg een pollepel warme melk toe en klop. Haal de steelpan van het vuur, giet er het mengsel bij en klop. Breng al roerend aan de kook en laat 2 min. pruttelen. Giet in een schaal, dek af met vershoudfolie en zet in de koelkast.

Maak het soezendeeg: verwarm de oven voor op 150°C. Breng 8 cl water en de melk aan de kook in een grote steelpan met de boter in stukken, de suiker en het zout. Haal de pan van het vuur en voeg de bloem in één keer toe. Meng met een spatel, tot het deeg een bol vormt die van de wanden loskomt. Zet de pan terug op een zacht vuurtje om het deeg wat te drogen en bewerk het intussen met een spatel tot er zich een vliesje vormt op de wanden. Haal opnieuw van het vuur en laat lauw worden. Klop de eieren los en roer er beetje bij beetje 2/3 van onder het deeg. Schep een beetje deeg op een spatel: het deeg moet aan de spatel plakken en pas na een tijdje in een punt van de spatel glijden. Voeg nog een beetje losgeklopt ei toe als dit niet het geval is. Giet het deeg in een spuitzak met een gladde tuit van 20 mm. Bedek een ovenplaat met bakpapier en spuit er deegworsten van 14 cm op, telkens op 3 cm van elkaar. Bak ze tot je een korst ziet verschijnen en ze lichtbruin kleuren. Zet tijdens de laatste minuten baktijd de deur van de oven op een kier met behulp van een houten lepel, zodat de eclairs goed drogen (maar open de deur niet vroeger!). Laat de eclairs op een rooster afkoelen.

Maak de ganache: breng de room aan de kook met de boter. Haal de pan van het vuur, voeg de gehakte chocolade toe en laat 2 min. rusten. Meng met een garde en laat rusten.

Doe de banketbakkersroom in een spuitzak met een tuit van 6 mm. Maak met een potlood 3 gaten aan de onderkant van elke eclair en vul ze met room. Draai de eclairs om en verdeel er de ganache over. Laat de ganache een beetje stollen in de koelkast.

Maak de gekaramelliseerde pecannoten: verwarm de suiker in een braadpan, tot hij lichtjes opborrelt. Voeg de pecannoten toe, meng ze goed onder de karamel en strooi ze op bakpapier. Laat opstijven. Werk de eclairs af met de pecannoten en serveer.