• Onze winkels
  • Taalkiezer
    NL
    • FR

Raclette

Tijdens hartje winter houden de koude, donkere dagen ons lekker binnen om te genieten van het beste van het seizoen. Zoals raclette, bijvoorbeeld. Zo zijn de kazen van Jean Perrin een perfecte mix van traditie, originaliteit en volle smaak. Olivier Roy, export-verantwoordelijke, vertelt er meer over.

Volop smaak, volop winterplezier

Wat gebeurt er als twee kaasmakers verliefd worden? Daar komen kinderen van, en in het geval van Madeleine Vermot en Jean Perrin ook nieuwe kazen. Kazen waarin je passie proeft voor de tradities van de streek en voor het ambacht. Export manager Olivier Roy is verknocht aan dit familiebedrijf, dat in 1963 ontstond, en aan de Franche-Comté, de prachtige streek in het Juramassief waar de kazen gemaakt worden. En hij is niet alleen. Ook de zonen van Jean Perrin, die momenteel de kaasmakerij leiden, hebben een sterke band met hun land, de natuur en de lokale veehouders die het hele jaar voor de koeien zorgen.

Olivier Roy: “Deze dieren spelen een belangrijke rol in het verhaal, want de melk van Montbéliard-runderen, die je herkent aan hun rood-witte vacht, is essentieel in de fabricatie van vele bekende AOC-kazen, zoals comté en morbier. De koeien lopen ’s zomers rond in het berggebied en krijgen ’s winters uitsluitend voeder dat uit de streek komt. De kaasmakers van Perrin kennen de meeste boeren persoonlijk. Daardoor weten ze ook zeker dat iedere stap van de kaasmakerij duurzaam verloopt.” De combinatie van dierenwelzijn, milieubewustzijn en zorg voor onze gezondheid zijn drie aspecten die erg belangrijk zijn voor Jean Perrin. Samen met de vereniging Bleu Blanc Cœur zien de kaasmakers erop toe dat de voeding van de dieren gezond en divers is, zodat hun melk minder verzadigde vetzuren bevat en meer Omega 3 en 6.

Wat meteen ook de producten die ermee vervaardigd worden gezonder maakt. De melk moet bovendien binnen 24 uur na het melken tot kaas verwerkt worden, zonder toevoeging van kleurstoffen en bewaarmiddelen.” De productie van de kaas gebeurt nog precies als in de beginjaren. Onmiddellijk na ontvangst wordt de melk gestremd. Daarna wordt de wrongel onder druk gezet, om alle wei weg te laten lopen. Vervolgens gaat de kaas naar de rijpingskelders, die verspreid liggen over het gehele gebied. In de kelders wordt de kaas regelmatig gezouten en gekeerd, afhankelijk van het type kaas. Voor raclette zijn halfzachte, gepasteuriseerde kazen met een eetbare korst het best geschikt.

Oliver Roy: “Met een snee boerenbrood, een aardappel en wat charcuterie of een stuk rookworst uit Morteau erbij, is het een topmaaltijd. Het is een heerlijk moment als de kaas langzaam smelt en je er een stukje brood in doopt!” Raclette mag dan al een eenvoudig, traditioneel gerecht zijn, de kaasmakers zorgen wel voor vernieuwing in hun assortiment. Delhaize biedt nu al zes verschillende smaken aan, die intenser worden als de kaas wordt verwarmd. Het zijn de aroma’s van gerookt vlees, witte wijn, bieslook, peper enzovoort die onze eetlust prikkelen.

Olivier Roy: “Sommige smaken zijn nog geraffineerder. Mijn favoriet is Grange du Mont, een kaas die er wat rustiek uitziet met zijn gekruide korst. De mengeling van netels en paprika vind ik persoonlijk verrukkelijk. Daarnaast houd ik ook veel van de variëteit met vin d’Arbois, omdat die een lokale wijn gebruikt. Raclette wordt in deze bergachtige streek al eeuwen op dezelfde manier bereid en geserveerd, maar het idee van Perrin om verse kruiden, groenten en streekingrediënten toe te voegen, was enorm vernieuwend. We kunnen terecht zeggen dat het de wereld van de raclette op zijn kop heeft gezet.”

Negen vragen over raclette

1. Hoe is raclette ontstaan?

De oorsprong van raclette ligt in de traditie van wat de Fransen ‘la transhumance’ noemen, het overzomeren van kuddes vee in het hooggebergte. De herders, die ook van juni tot september boven bleven, hadden een voorraadje harde kaas en gerookt vlees bij en ook bloem, waarmee ze platte broden bakten. Hun warme maaltijd bestond uit een homp kaas, die ze op een stok spiesten en dan boven een open vuur hielden. Met hun mes schraapten* ze de gesmolten kaas op een stuk brood.
* ‘Racler’ in het Frans.

2. Is raclette een kaas of een gerecht?

Strikt genomen is raclette een gerecht dat bereid wordt met raclettekaas. De eerste vermeldingen van het woord raclette dateren van 400 jaar geleden en komen uit Zwitserland. Het betekende toen: ‘een schotel op basis van fondue afkomstig uit Wallis’. De boeren uit dit kanton wilden hun kazen daarom als de enige echte raclettekazen laten herkennen, maar dat is niet gelukt. De rechtbank besliste dat eender welke Zwitserse of buitenlandse producent de term voor zijn producten mag gebruiken.

3. Hoe serveer ik raclette het best?

De basis is dat je plakjes raclettekaas in een pannetje laat smelten en ze opeet met gekookte of gepofte aardappelen. Je neemt wat aardappel op je vork en laat er de kaas overheen lopen. Traditioneel horen er ook zilveruitjes en augurken bij raclette. Tegenwoordig worden er ook gebakken champignons, snacktomaatjes, plakjes paprika, maïs, noten en zelfs volwaardige seizoenslaatjes bij geserveerd. Een bordje met Italiaanse ham, gedroogd rundvlees en salami, enkele soorten brood en versgemalen peper mogen evenmin ontbreken.

4. Hoeveel kaas moet ik voorzien?

Als je kaas serveert als hoofdgerecht, reken dan ongeveer 250 tot 300 g per persoon.

5. Welke drank serveer ik bij raclette?

Bij raclette wordt traditioneel thee gedronken voor een vlotte spijsvertering. Als het wat feestelijker mag, dan is een volle, droge witte wijn met een fruitige smaak een prima keuze. De regel dat er bij de kaas altijd een rode wijn moet worden geserveerd, geldt hier niet per se. De zuurgraad van witte wijnen biedt de nodige frisheid om de krachtige smaak van kaas in evenwicht te houden. Houd je het toch liever op rood? Ga dan voor een licht, fruitig type.

6. Ik heb nog veel raclettekaas over. Kan ik hem in een gerecht verwerken?

Absoluut! Raclettekaas is bijzonder geschikt om er originele burgers of croques mee te maken, om er ovenschotels mee te gratineren, of om toe te voegen aan een groentetaart. Ben je op zoek naar iets speciaals? Maak eens een ‘Jura quiche’, een stevige quiche met raclettekaas en hesp.

7. In de handel vind ik raclette in verschillende smaken. Is dat wel echte raclette?

Het gaat om dezelfde kwaliteitskazen waaraan de producent kruiden of aroma’s heeft toegevoegd om meer afwisseling te bieden op tafel. Bij Delhaize vind je 6 gearomatiseerde raclettekazen in een verpakking van 180 g. Je hebt de keuze tussen chili, vin blanc d’Arbois, bieslook, Grange du Mont, rooksmaak en pikante kruiden. Je kunt ook kiezen voor een schoteltje met 3 smaken van 500 g.

8. Welke voordeel biedt het label AOC/AOP?

AOP AOC staat garant voor de authenticiteit van de kaas. Het logo Appellation d’Origine Protégée vertelt je dat je een kaas koopt die vervaardigd is in een duidelijk afgebakend gebied en wordt geproduceerd volgens de Europese regels met betrekking tot het ras van het vee, voedsel, melkkwaliteit, kaasbereiding, vetgehalte, minimale rijping enzovoort. De productie wordt hierop streng gecontroleerd.

9. Mag ik raclettekaas invriezen?

Ja, dat kan. Leg vetvrij papier tussen de sneetjes en verpak ze dan in aluminium. Om de sneetjes te laten ontdooien, leg je ze minstens een nacht in de ijskast.

Ontdek enkele recepten met raclettekaas

Nog meer inspiratie ...

Toevoegen aan de lijst
U lijkt nog geen boodschappenlijst te hebben. Klik op de knop onderaan om een nieuwe lijst aan te maken.
Dit product werd al toegevoegd aan deze lijst.
Het product is toegevoegd aan de lijst