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  • Gâteau haut au chocolat et caramel au beurre salé

Gâteau haut au chocolat et caramel au beurre salé

Difficulté

Facile

Temps

> 60 min.

Budget

Note

Pas encore d'avis
Pâques,Printemps
Dessert
Gâteau haut au chocolat et caramel au beurre salé

Ingrédients pour 20 Portions

20 Portions
  • 12 oeufs (medium)
  • 210 g de farine de froment (+ pour les moules)
  • 165 g de fécule de maïs
  • 375 g de sucre fin
  • beurre pour le moule
  • 1 pincée de sel
  • 2 c. à s. d’eau chaude
  • 100 g de beurre salé
  • 2 c à s rases de cacao
  • 3,3 dl de crème fraîche (pour le caramel au beurre salé)
  • 200 g de sucre fin (pour le caramel au beurre salé)
  • 4 dl de crème fraîche (pour la ganache au chocolat)
  • 400 g de chocolat ‘Callets Dessert’
  • 100 g de beurre (pour la ganache au chocolat)

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Ingrédients essentiels
  • F1993101900107900000
  • Farine | Froment | Pain blanc | Bio
    Ce produit n'est plus disponible
    S2017121801372290000
  • Fécule de mais
    nutri-score-bordered-c.external.412a1275.svg
    400 gr
    2,73 €/kg
    €1,09
    S2002011100095490000
  • Sucre | Grain fin
    1 kg
    1,19 €/kg
    €1,19
    S1974061200151000000
  • Commencez à cuisiner

    Temps de préparation : 1.15 h + 35 min de cuisson + 6 h de réfrigération

    1. Préparez le caramel : dans une casserole, faites fondre le sucre mouillé de 2 c à s d'eau, jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Retirez aussitôt du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux (attention aux projections !). Laissez-le fondre, mélangez bien, puis ajoutez la crème. Remettez la casserole sur feu doux et mélangez jusqu'à obtention d'un caramel bien lisse. Retirez du feu au premier bouillon, versez dans un saladier et mettez au moins 6 h au frigo, en mélangeant de temps en temps.
    2. Préchauffez le four à 180°C.
    3. Préparez les génoises : fouettez les oeufs et le sucre pendant 10 min à grande vitesse ; ils doivent devenir mousseux et tripler de volume. Mélangez la farine, la fécule, le cacao et le sel. Ajoutez la moitié de ce mix aux oeufs battus, en le tamisant. Mélangez délicatement, à la spatule. Répétez l'opération avec le reste du mix.
    4. Beurrez 2 moules hauts démontables de 20 cm de diamètre. Saupoudrez-les de farine et faites tomber l'excédent. Répartissez-y la pâte et cuisez 35 min au four. Laissez reposer les génoises 5 min, puis démoulez-les sur une grille à pâtisserie et laissez-les refroidir, côté bombé vers le bas.
    5. Préparez la ganache : portez la crème à ébullition et ajoutez le beurre coupé en morceaux. Retirez du feu dès que le beurre est fondu et ajoutez les 'Callets Desserts'. Laissez reposer 2 min, puis mélangez. Versez la ganache dans un saladier ou dans le bol du robot et fouettez-la à grande vitesse pendant 10 min, jusqu'à ce qu'elle refroidisse et qu'elle épaississe.
    6. Supprimez la partie bombée des génoises pour qu'elles soient bien régulières, puis coupez-les en 2 horizontalement. Superposez-les en étalant une couche de ganache sur chaque demi-génoise. Recouvrez tout le gâteau de ganache, puis nappez le dessus de caramel en le laissant couler sur les côtés.

    Conseil culinaire

    Un caramel au beurre salé inratable

    • Utilisez une casserole ou un poêlon à fond épais et faites chauffer à feu modéré. Si vous cuisinez au gaz, veillez à ce que les flammes ne viennent pas lécher les côtés de la casserole.
    • Le sucre va fondre et des bulles vont se former, de plus en plus grosses. Ne mélangez surtout pas avec un ustensile : en cas de coloration trop rapide sur les bords, faites un peu tourner le sucre fondu en remuant la casserole.
    • Pour contrôler la couleur du caramel, plongez-y un morceau de papier cuisson blanc, car la couleur de la casserole fausse un peu le jugement. Retirez-la du feu dès que le caramel passe d'une couleur dorée à un ton plus ambré.
    • Pas de panique si au moment d'ajouter la crème, le caramel se fige un peu : il redeviendra lisse et homogène quand vous réchaufferez la préparation.
    Note
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