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  • Ganache chocolat à l’orange, caramel salé aux fruits de la passion et sorbet agrumes

Ganache chocolat à l’orange, caramel salé aux fruits de la passion et sorbet agrumes

par Lionel Rigolet

Difficulté

Difficile

Temps

< 30 min.

Budget

€€

Note

5 sur 5
Autre
Dessert
Ganache chocolat à l’orange, caramel salé aux fruits de la passion et sorbet agrumes

Ingrédients pour 2 Portions

2 Portions
  • 3 grandes feuilles de gélatine (trempées dans de l’eau froide)
  • fleur de sel de Guérande
  • 3 morceaux de sucre
  • 2 dl de jus d’orange sanguine
  • 2,5 g d’agar-agar
  • 10 g de beurre salé
  • 75 g crème (pour caramel)
  • 40 dl d'eau
  • 150 g de callets Dessert fondant
  • 50 g de Côte d’Or orange noir 70%
  • 75 g de sucre semoule (pour caramel)
  • 35 g de coulis passion
  • 100 g de crème fraîche épaisse
  • 1 orange
  • biscuit dentelle Taste of Inspirations
  • 30 g dark Pearls Jacques
  • 2 grains de sorbet mandarines
  • 1/2 orange (seulement zeste)
  • 75 g blancs d'œufs

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Ingrédients essentiels
  • Sucre | Morceaux
    1 kg
    1,35 €/kg
    €1,35
    S2014120200151060001
  • Fleur de sel | Guérande
    125 gr
    30,00 €/kg
    €3,75
    S2009102100019620000
  • Sucre | Grain fin
    1 kg
    1,29 €/kg
    €1,29
    S1974061200151000000
  • oeufs | Bruns |  Medium
    nutri-score-bordered-b.external.00ed50ac.svg
    4 pc
    0,32 €/pc
    €1,29
    F1992101300101700000
  • Commencez à cuisiner

    Caramel salé à la passion
    • Rassembler dans une casserole le sucre et l’eau, porter à ébullition, cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
    • Dans une autre casserole, porter la crème à ébullition avec le coulis passion, retirer du feu.
    • Lorsque le caramel est légèrement coloré, verser la crème qui a bouilli et mélanger au fouet. Cuire légèrement.
    • Terminer par le beurre salé. Bien mélanger le tout, verser dans un bol et laisser refroidir.
    Ganache chocolat à l’orange
    • Porter la crème à ébullition dans une casserole. Retirer du feu, y faire fondre la gélatine.
    • Ensuite ajouter les callets de chocolat fondant et le chocolat Côte d’Or orange. Bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
    • Monter les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien fermes. Incorporer 1/3 des blancs montés dans l’appareil chocolat en mélangeant au fouet, ajouter en même temps les zestes d’orange (1/2). Terminer par le reste des blancs à la spatule.
    • Verser le tout dans une plaque et laisser prendre au frigo. Une fois l’appareil pris, donner un coup de fouet énergiquement et verser le tout dans une poche à douille en plastique.
    Gelée orange sanguine
    • Frotter les sucres sur la peau de l’orange pour qu’ils s’imbibent du goût, les déposer dans une casserole, ajouter le jus d’orange sanguine, l’agar-agar.
    • Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant au fouet puis verser dans une plaque sur une hauteur de 0,6 cm. Laisser prendre au frais.
    • Tailler ensuite à l’emporte-pièce de différentes tailles.
    Dressage
    • Au centre de l’assiette, verser du caramel passion, saupoudrer un peu de fleur de sel. Faire des montages de trois dentelles avec de la ganache et déposer 2 montages par assiette.
    • Répartir des ronds de gelée orange sanguine sur l’assiette, les garnir avec une pointe de crème aigre et déposer dessus les dark Pearls. 
    • Déposer une belle quenelle de sorbet sur le caramel.
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  • Sucre | Morceaux
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  • Fleur de sel | Guérande
    125 gr
    30,00 €/kg
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