Le céleri-rave
Pour accompagner le gibier, rien ne vaut les légumes de saison, comme le
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Les meilleurs amis du gibier
Le chou de Bruxelles
Petit cousin éloigné du chou pommé, il se prépare au beurre, à la crème ou à la sauce blanche. Braisé, mélangé avec des châtaignes et des lardons, il accompagne aussi parfaitement le rôti de porc et le gibier.
La betterave rouge
La betterave rouge est issue de l’agriculture bio. Elle est divine finement râpée en salade. Coupée en fines lamelles et frite dans de l’huile, elle se transforme en chips. Et elle ne recule pas devant une petite soupe. Un régal !
Les champignons
Les champignons jouent l’accord parfait avec toutes les variétés de gibier. Vous pouvez les faire sauter dans une poêle ou les ajouter à votre gibier en train de mijoter en cocotte. Traditionnels compagnons d'assiette du gibier, les champignons se présentent frais, surgelés ou déshydratés. Cette dernière présentation offre une belle concentration de saveurs et une palette de variétés rares. A réhydrater dans du lait (froid ou chaud), du beurre fondu, de l'huile, du bouillon, du fond de veau ou de l'eau de cuisson des pâtes. Comptez 40 g de champignons séchés pour 4 personnes.
La carotte mauve et la carotte jaune
La carotte mauve. Légèrement croquante, la carotte mauve est très appréciée pour ses longues racines crues qui donnent aux plats une saveur plus sucrée et une jolie couleur. Elle contient aussi plus d’antioxydant carotène que la carotte orange. Parfaite pour la cuisson vapeur, délicieuse en purée, même coupée en rondelles, elle se prête volontiers aux petits déjeuners de céréales. Originale et juste succulente.
La carotte jaune. Ancêtre de la carotte, la carotte jaune est tendre et juteuse. Elle se sert toujours cuite. Sa chair se révèle alors fondante à souhait et son goût reste divinement sucré. Servie en gratin, c’est un délice.
Le panais
Le panais fait son grand retour dans nos cuisines. Cette sorte de grande carotte à chair blanche et au goût délicatement sauvage se consomme crue et râpée. Vous la préférez cuite ? Le panais se prête volontiers aux
Le gratin dauphinois
Le gratin dauphinois accompagne idéalement toute préparation de viande rouge ou blanche.
Les mirabelles
À déguster froides ou réchauffées légèrement dans leur jus, les mirabelles au sirop s'accordent parfaitement avec le pigeon.
Le pourpier
Le pourpier est une plante grasse aux tiges charnues et aux feuilles de petite taille, riche en oméga 3. Ses feuilles crues, tendres et croquantes, font d’excellentes salades et peuvent d’ailleurs être mélangées à d’autres laitues. Le pourpier se consomme aussi cuit, comme des épinards, et il s’intègre parfaitement dans une soupe.
Le chou-rave
Le chou-rave – aussi appelé kohlrabbi – est à croquer ! Son aspect bonhomme, sa saveur très rafraîchissante et ses vertus nutritives en font une des stars de l’automne. Son goût est le plus sucré et le plus doux de la famille des choux. Pelé et coupé en dés, il se marie à merveille aux pommes de terre, aux oignons, aux tomates et à l’ail. Et il se mélange volontiers cru dans les salades. Enfin, les frites de kohlrabbi cuites au four, on adore.
L’airelle
L’airelle accompagne fidèlement la plupart des gibiers en leur apportant une pointe de fraîcheur et d’acidité. En plus de cet accord de saveurs raffiné, l’airelle est un concentré de vitalité grâce à ses propriétés antioxydantes. Fraîches, on les fait compoter dans un petit fond d’eau à feu doux pendant un quart d’heure. Séchées, n’oubliez pas de les réhydrater dans de l’eau tiède avant de les faire cuire.
Les fonds “demi-glace”
Les fonds “demi-glace” constituent la base idéale pour réaliser de délicieuses sauces. Ils sont réalisés avec de la viande et des légumes frais dans le respect des méthodes traditionnelles. Les fonds sont longuement mijotés afin de les réduire à l’état de
Les épices
Les épices, les meilleures alliées du gibier. Dans une marinade ou une sauce, ou tout simplement à la cuisson, les épices amies du gibier ne manquent pas. Des plus classiques - baies de genévrier, clous de girofle, poivre en grains - aux plus inattendues comme le gingembre ou la cannelle pour la petite touche orientale.
Le gibier, avec des fruits ?
Le gibier, avec des fruits ? Oh oui ! Pour accompagner le gibier, les fruits cuisinés offrent à la fois douceur et fraîcheur acidulée.
Le chou-fleur
Avec sa pomme dense, ses charmantes « florettes » serrées et bien blanches et ses feuilles généreuses, le chou fleur porte bien son nom ! Riche en vitamines C, en fibres et minéraux, il ne contient que 24 Kcal par 100 g. Croquant à l’apéro, parfait en gratin, il a tout pour plaire.
Saviez-vous ?
Une idée de marinade ?
- Pour un civet de marcassin : vin rouge, clous de girofle, grains de poivre, carottes, échalotes.
- Pour un râble de lapin de garenne : huile d'olive, ail, persil, vinaigre de cidre.
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